• 5.64C Novo mesto
  • 08:55
  • Sre, 20.03.2019
  • Prijava
  • Registracija

Kruh je živilo, o katerem kroži največ laži

DELITE Z OSTALIMI:
GLASUJ:

Kruh je osnova prehrane marsikje po svetu, zato je težko razumeti, da je prav kruh tisto živilo, o katerem ne vemo kaj veliko. In še tisto, kar vemo, običajno ne drži, temveč je plod neutemeljenih prepričanj.

Kruh je prišel na črno listo. Imate preveč kilogramov? Prenehajte ga jesti. Imate težavo s prebavo? Pozabite nanj! Ste zboleli za diabetesom? Kriv je kruh, ki vam dviguje krvni sladkor. Se vam pojavljajo mozolji in izpuščaji? Gotovo je kriv kruh!
Na spletu lahko preberemo marsikatero zgodbo, ki s prstom kaže na očitnega krivca, prav tako pa se ima danes že kar vsakdo za nutricista ali strokovnjaka za prehrano ter deli nasvete kar povprek. A vedno velja preveriti dejstva, ne pa nasedati neutemeljenim priporočilom. Nenazadnje je dobro vključiti tudi zdravo pamet ter se vprašati: Kaj niso ljudje jedli kruha že tisoč ali dva tisoč let nazaj, pa takrat zaradi njega niso bili debeli, niso imeli težav z glutenom, diabetesa pa je bilo neprimerljivo manj?
Poglejmo torej, kaj drži in kaj ne drži, s tem pa kruh postavimo na pravo mesto.

Kruh res redi?

Doma pripravljen kruh ne vsebuje skritih dodatkov.

Rezina kruha ima okoli 80 kalorij. Med belim kruhom in drugimi vrstami kruha pri tem ni bistvene razlike. Kruh, ki je pripravljen iz polnozrnate moke, se v energijskem smislu od belega ne razlikuje, res pa je, da vsebuje več vlaknin in ga imamo zato za bolj zdravega – a tudi vlaknine, ki spodbujajo prebavo, so ogljikovi hidrati.
80 kalorij ni veliko in ne moremo reči, da kruh redi sam po sebi. Tako kot vsako drugo živilo pa redi, če ga pojemo preveč in s tem vnesemo v telo preveč kalorij. Ravno tako se s pomočjo kruha lahko pričnemo hitro rediti zaradi stvari, ki jih nanj namažemo ali s katerimi ga obložimo. Maslo in marmelada sta energijsko bogata, ravno tako sir in salama ter majoneza, s katerimi si pripravimo sendvič.
Veliko več kalorij lahko zaužijemo s kruhom, ki ni pripravljen po osnovnem receptu, temveč z dodatki, ter s pekovskim pecivom. Francoski rogljički so pripravljeni z veliko masla, torej kalorično precej bolj bogati, enako velja za kruh, ki so mu dodana sončnična, bučna in druga semena ali oreščki. Semena in oreščki imajo veliko kalorij (nenazadnje se iz njih pridobiva tudi olje).

Bel kruh vsebuje veliko sladkorja in soli

Osnoven recept za kruh zahteva moko, kvas, vodo in ščepec soli za izboljšanje okusa. Sladkor ni potreben za vzhajanje testa, saj lahko kvasovke odlično opravijo svoje delo tudi zgolj z moko oziroma škrobom, ki se delno razgradi na maltozo in fruktozo. Če pri peki ne ne dodajamo sladkorja, bo imel kruh po peki zaradi tega vseeno 3 do 4 odstotke sladkorja. Kadar je sladkorja več, pa gre za dodatek – in kar priznajmo, da ga tudi pri domači peki kruha dodamo vsaj žličko, da bi s tem pospešili razmnoževanje kvasovk in bi bilo vzhajanje testa hitrejše.
Če ste kdaj preverili podatke o hranilni vrednosti in sestavinah, ki morajo biti na voljo tudi v prodajalni nepakiranega kruha, vas je verjetno zanimala tudi vsebnost soli. Veliko se govori o tem, da vsebuje kruh dovolj soli za ves dan, prekomernemu uživanju soli pa se velja izogniti. Vendar brez soli ne gre, ne pri kruhu, ne pri zdravi prehrani. Človek brez soli ne more živeti, prav tako brez nje ni dobrega kruha. Sol pomaga pri dobrem vzhajanju kruha, pomaga v njem prebuditi vse okuse, vpliva na strukturo glutena in daje hlebcu čvrstost. Res pa je, da z njo ni treba pretiravati. Ko je kruh pečen (in tehta hlebček manj kot pred peko,), naj bi bilo na 100 gramov teže v njem zgolj 1 gram soli.

Kruh iz velikih pekarn je slabši kot iz butičnih pekarn

Pekovsko pecivo vsebuje precej več maščob in sladkorja kot navaden kruh.

Majhno in butično ni vedno bolj zdravo in bolj naravno, še pomembneje pa je, da nikoli ne posplošujemo. Kruh iz “domače” pekarne je v osnovi narejen iz enakih sestavin kot kruh iz velike pekarne, ki s svojimi proizvodi zalaga največje supermarkete. Lokalna pekarna, ki ponuja kruh in pekovsko pecivo, ne uporablja nič bolj kakovostnih sestavin in napis “domač” ali “domača” je čisto zavajanje. Da je kruh domač bi lahko rekli le za tistega, ki ga spečemo sami, ali pa za kruh, ki ga spečejo na kmetih, kjer zanj uporabijo moko, mleto iz lastne pšenice. (Kako kakovostna je ta in z uporabo kakšnih kemikalij je rasla, pa je spet drugo vprašanje.) Pri žitih je pač tako, da jih v Sloveniji ne pridelamo dovolj, zato se žita oziroma moka uvažajo, tako za velike kot za majhne pekarne.

Alergije so vse večja težava

Kruh je del človekove prehrane že tisočletja. Res je, da se je naš stil življenja precej spremenil, sodobna prehrana je drugačna od prehrane nekoč, vendar ima tudi danes le okoli dva odstotka ljudi prehranske alergije. Največ govorimo o alergiji na gluten oziroma glutenski intoleranci, a le majhen delež ljudi z intoleranco dejansko zboli za celiakijo, za katero je značilna poškodovana sluznica tankega črevesja ter na katero bistveno vplivajo dedni dejavniki. Celiakijo naj bi imel en odstotek ljudi.
V zadnjih letih se o glutenu oziroma lepku, ki je del beljakovin v žitih, veliko govori, in marsikdo si kar sam postavi diagnozo intolerance na gluten ali celo celiakije. To je razlog, da so pekovski izdelki na slabem glasu in se jim marsikdo izogiba povsem brez potrebe, saj njegove težave morda izvirajo od povsem drugod.
Je kruh brez glutena bolj zdrav? Pravzaprav ne. Da bi se nadomestilo žita, ki vsebujejo gluten, se zanj uporabljajo druge sestavine, na primer krompir, riž in tapioka, zato je vlaknin manj, več pa je škroba in s tem naravnih sladkorjev. Da bi se doseglo primerno strukturo, se pogosto dodaja tudi več maščobe in dodatkov – gre torej za kruh, ki je precej manj naraven oziroma veliko bolj procesiran.

Kako zdrav je sendvič, je odvisno predvsem od tega, kaj nadevate med rezini kruha.

Kaj pa diabetes?

Diabetiki morajo biti pazljivi glede zaužitih ogljikovih hidratov, tako škrobov kot sladkorjev. To ne pomeni, da se morajo kruhu povsem odreči, dobro pa je, da preverijo hranilno vrednost in se odločijo za takšnega, ki je iz polnozrnate moke, saj bo tako nihanje krvnega sladkorja manjše. Prav tako je pomembno, kakšen obrok si sestavijo – pojesti rezino belega kruha s piščančjo šunko iz čistega mesa, z nekaj rezinami kumar in solato, ni enako, kot pojesti rezino belega kruha z maslom in marmelado.

Urša Novak
Foto: Pixabay

DELITE Z OSTALIMI:
GLASUJ: