• 11.27C Novo mesto
  • 04:37
  • Sob, 06.06.2020

Martín Berasategui: španski šef, ki očara

Martín Berasategui Olazábal je španski šef in izvedenec v baskovski kuhinji; kar dve njegovi restavraciji imata kar 3 Michelinove zvezdice, kar šteje kot najvišje kuharsko priznanje, ki ga lahko chef dobi v svoji karieri. V celoti ima Martín Berasategui kar 12 Michelinovih zvezdic, ki so razporejene med njegovimi različnimi restavracijami v različnih mestih. Vas zanima, kako nastane šef svetovnega slovesa? Koliko stane kosilo ali večerja v njegovi restavraciji? Kaj sploh ocenjujejo Michelinove zvezdice? 

Martín Berasategui je s kuhanjem začel že kot otrok

Martín Berasategui Olazábal se je rodil leta 1960 v San Sebastianu v Španiji. Imel je veliko srečo, saj je na svet privekal v kulinarično navdahnjenem okolju: njegova družina se je profesionalno ukvarjala in preživljala s priljubljeno restavracijo, imenovano Bodegón Alejandro. Mladi Martín Berasategui, imenovan po svojem očetu, je bil star samo 14 let, ko je že začel delati v družinski restavraciji. Tam je pridno nabiral praktične kulinarične izkušnje in se učil priprave hrane v delovnem okolju, vendar je bila domača restavracija kmalu premajhna za nadobudnega bodočega chefa, ki je želel izpopolniti svoje znanje v profesionalnem okolju. Tri leta po začetku dela v restavraciji staršev, se je, star komaj 17 let, odpravil v Francijo, da bi pridobil poklicno izobrazbo na področju kulinarike. Tam se je najprej izpopolnjeval na področju slaščičarstva, vendar se je njegov talent hitro raztegnil še na druga kulinarična področja.

Kljub temu, da je mladi Martín Berasategui občudoval francosko kuhinjo in se več kot desetletje vračal v Francijo, kjer je izpopolnjeval svoje znanje, ga je motilo, da v stroki ljudje vedno občudujejo le francosko in italijansko kuhinjo; želel je privzdigniti kulinarični sloves svoje dežele. Pri dvajsetih je že prevzel vodenje restavracije svojih staršev, in pri komaj petindvajsetih si je s trdim delom in talentom, vloženim v družinski ponos Bodegón Alejandro, prislužil svojo prvo Michelinovo zvezdico. Michelinove zvezdice so izjemno težko prislužene; večina chefov preživi celo kariero, brez da bi njihove restavracije pristale na seznamu v prestižnem Michelin Guide (Michelinovem vodiču).

Strma pot do Michelinovih zvezdic

Čeprav je Martín Berasategui prejel svojo prvo Michelinovo zvezdico že izjemno mlad, uspeh ni prišel nemudoma, ampak postopoma. Leta 1993 je Martín Berasategui odprl svojo lastno restavracijo v Lasarte-Orii; restavracija je v teku dobrega desetletja prejela kar tri Michelinove zvezdice. Večkrat se je pojavila tudi na seznamu 50-ih najboljših restavracij na svetu po izboru stroke, ki je vsako leto objavljen v britanski reviji Restaurant.

Od leta 2o13 naprej Martín Berasategui poseduje več Michelinovih zvezdic kot katerikoli drug španski šef: tri pripadajo njegovi prestižni restauraciji Restaurante Martín Berasategui, tri pripadajo restavraciji v Barceloni, dve restavraciji na Tenerifih, … Martín Berasategui je edini španski šef s kar dvema restavracijama s tremi Michelinovimi zvezdicami.

Martín Berasategui ni uspešen le v Španiji

Poleg restavracij, ki nosijo prestižne Michelinove zvezdice, Martín Berasategui poseduje še šest drugih restavracij, med drugim tudi v daljni Mehiki in Dominikanski republiki. 

Družinska naveza je lahko recept za uspeh

Kuhanje ni edina stvar v življenju danes že skoraj šestdesetletnega Martina Berasateguija; poročen je z Oneko Aguirre, s katero ima tudi hčerko, Ane Berasategui. Ta se je odločila pridružiti družinskemu poslu, vendar ne v kuhinji: ukvarja se s komunikacijo in medijsko podobo restavracij svojega očeta. 

Več kot dvesto evrov za obrok?

Če vas zanima, koliko stane obedovanje v restavraciji slavnega chefa, smo za vas izbrskali račun španskega kritika Alberta de Lune, ki se je tja odpravil v družbi. Štirje obiskovalci so si privoščili obilen meni, skupaj z dvema kavama, vodo in tremi steklenicami izbranega vina, in kritik je celotno izkušnjo v Lasarte-Orii popisal na svoji spletni strani. Ker gre za restavracijo s tremi Michelinovimi zvezdicami, so bila pričakovanja visoka, prav tako pa tudi končni račun, ki je znašal dobrih tisoč evrov oz. približno 250 evrov na osebo. Originalni račun v španščini in mnenje Alberta de Lune o restavraciji si lahko preberete na njegovi spletni strani: tukaj.

Kaj sploh ocenjujejo Michelinove zvezdice?

Slavne Michelinove zvezdice so se pojavile po prvi svetovni vojni – le kje drugje kot v Franciji, državi z izjemno bogato kulinarično tradicijo. Michelinove zvezdice se dodeljujejo glede na merila sistema ocenjevanja restavracij glede na njihovo kvaliteto. Danes posamezna restavracija ne more dobiti več kot tri Michelinove zvezdice, na začetku pa so restavracije lahko dobile le eno zvezdico. Seznam najboljših restavracij je posodobljen vsako leto.

Martín Berasategui je tekom svoje kariere prejel tudi vrsto drugih najvišjih kuharskih priznanj, ne le v domači Španiji, ampak tudi drugod po svetu. Leta 2013 je v Franciji prejel tudi častni doktorat Evropskega inštituta za zgodovino in kulturno prehrane (European Institute of the History and Culture of Food). Leta 2017, ko je njegova restavracija v Lasarte-Orii prejela še zadnjo, tretjo Michelinovo zvezdico, je Martín Berasategui postal tudi španski chef z največ Michelinovimi zvezdicami.

Ime restavracije Martín Berasategui nosi ganljiv pomen

Če vas bo pot kdaj zanesla v prestižno restavracijo Restaurante Martín Berasategui v Lasarte-Orii, ki nosi ime slavnega chefa, vas bo na zelenici pred vhodom pričakal ogromen napis; z njega lahko z lahkoto razberemo ime ustanovitelja. Pa vendar povečan podpis ne pripada chefu, ki je odgovoren za nastanek restavracije, temveč njegovemu očetu. Oče Martína Berasateguija ni živel dovolj dolgo, da bi lahko uzrl uspeh svojega slavnega sina. Ta je želel počastiti njegov spomin, in tako vse restavracije Martína Berasateguija nosijo ime ali pa vsaj začetnici M. B.. Restavracija Restaurante Martín Berasategui je locirana le nekaj kilometrov stran od San Sebastiána, kjer se je Martín Berasategui rodil.

Kaj pa lahko storimo, če želimo tudi doma kuhati tako kot Martín Berasategui?

Če se vam cene v restavracijah Martína Berasateguija zdijo preveč zasoljene, poleg tega pa se v bližnji prihodnosti ne boste mudili v Španiji ali kateri izmed drugih držav, kjer lahko najdete njegove prestižne restavracije, si lahko še vedno preberete katero izmed njegovih številnih knjig. Martín Berasategui je uspešen poslovnež, ki je svoj kulinarični talent raztegnil daleč preko fizičnega dela v restavracijah. Je tudi avtor in soavtor kopice uspešnih kuharskih knjig, ki pa trenutno še niso na voljo v slovenščini. Kako vam gre pa kaj španščina?

Spodaj si lahko ogledate tudi video, v katerem chef Martín Berasategui razlaga svojo pot do uspeha; video je v španščini, vendar je opremljen z angleškimi podnapisi.

A. K.

Vir fotografij: Unsplash