Gladka in kremasta polenta: Pozabite na nenehno mešanje
Gladka in kremasta polenta ni plod zapletenih pravil ali magičnih lesenih žlic, temveč razumevanja osnovnih procesov v kuhinji. Namesto slepega sledenja tradiciji se raje osredotočite na pravilno razmerje tekočine in hidracijo zdroba, ki sta ključna za popolno teksturo. V nadaljevanju vam razkrivamo preverjene trike, s katerimi bo vaša polenta postala vrhunska priloga, ki se kar stopi v ustih. Pri pripravi polente naj bi veljala številna pravila: uporaba lesene kuhalnice, mešanje le v eno smer, vsipanje zdroba v vrelo vodo in nenehno mešanje. A ironično je, da so prav ti nasveti med najmanj pomembnimi. In lahko si priznamo tudi, da so včasih celo napačni .
Pozabite na kuharske vraže. Tisto, kar je zares pomembno, je pravilno razmerje med tekočino in koruznim zdrobom ter to, da se slednji pravilno navlaži (hidrira).
Polenta
Polenta je koruzna kaša, ki je doma v severni Italiji. Toda še preden so koruzo iz Amerike prinesli v Evropo, je bila polenta že osnovno živilo. Takrat ni bila narejena iz koruze.
Ime izvira iz latinske besede za “oluščeno zrno“ . Tak je na primer ječmen. Jed v obliki kaše, ki so jo pripravljali iz različnih žit in stročnic, je obstajala že dolgo pred Rimskim cesarstvom.
Danes polento povezujemo skoraj izključno s koruzo. Izjema je le polenta taragna. pri kateri je koruzni moki primešana še ajdova moka. Čeprav obstajajo stare sorte koruze, ki jih nekateri gurmani posebej cenijo, bo v praksi zadostoval kateri koli srednje ali grobo mlet koruzni zdrob.
Prva stvar, ki jo je dobro vedeti: ni nujno, da na embalaži piše “polenta”. Uporabite lahko kateri koli kakovosten koruzni zdrob, ki ga najdete na polici z moko.
Mletje
Mletje enakomerno ali na kamen? Največja razlika med izdelki je v načinu mletja. Večina industrijskih izdelkov ima zelo enakomerno teksturo, medtem ko je zdrob, mlet na kamen, bolj nepravilen – v njem najdemo vse od drobnega prahu do večjih koščkov zrn.
Izbira je stvar osebnega okusa. Enakomerno mletje bo dalo povsem gladko in konsistentno polento, mletje na kamen pa poskrbi za bolj rustikalno teksturo, v kateri se včasih začutijo drobni koščki lupine.
- Opozorilo glede instant polente: Veliko trgovin prodaja “hitro” ali instant polento. aTaka polenta je predhodno toplotno obdelana. Čeprav je praktična, pa se glede okusa zelo razlikuje od prave polente. Dobro poznavalci in kulinariki sami priznajo, da je instant polenta le približek pravi polenti.
Priprava polente
Daniel Gritzer ( učenec priznanih kuharjev Cesareju Caselli in Didierju Virotusvetuje)
1. Izbira tekočine
Poleg kakovosti zdroba je ključna izbira tekočine. Daniel Gritzer prizna: “Ko sem pred leti delal za toskanskega kuharja, sem kuhal z njegovo mamo. Ko sem jo vprašal o pripravi polente z mlekom, me je zgroženo pogledala: “Ne, ne, ne! Polente nikoli ne delaš z mlekom – uporabi vodo!””
Mleko sicer ustvari neverjetno bogato in kremasto polento, piščančja osnova pa doda globino okusa. Obe možnosti sta dobri, a voda ostaja moja najljubša izbira. Zakaj? Ker ima nevtralen okus, ki pusti koruzi, da zares zasije.
Poleg tega je polenta z mlekom, maslom in sirom lahko izjemno težka.
Stari mojstri pravijo: “Hrane ne smeš soditi le po okusu v ustih. Razmišljati moraš tudi o tem, kako se boš počutil, ko boš končal z jedjo.” Voda ustvari kremasto teksturo, po kateri se boste počutili siti, a ne utrujeni.
2. Pravo razmerje
To je točka, kjer večina receptov pogori. Če v receptu piše manj kot štiri deli vode na en del zdroba (4:1), bodite previdni. Skoraj vedno uporabljam razmerje 5:1.
Če uporabite premalo tekočine, se koruzna zrna ne morejo popolnoma napiti. Polenta se bo sicer hitro zgostila in delovala kuhano, a bodo v njej ostali drobni, trdi in “peskasti” delci. Več tekočine pomeni daljši čas kuhanja, a to je pravi čas, ki ga koruza potrebuje, da postane popolnoma mehka.
3. Čas kuhanja in trik za neučakane
Kdaj je polenta kuhana? Idealna tekstura bi morala spominjati na mehka umešana jajca: vlažna, kremasta, mazljiva in komajda tekoča. Če zmes z žlice odteče prehitro in deluje sluzasto, še ni pripravljena.
Priprava prave polente običajno traja od 45 minut do ene ure.
Vendar obstaja trik: namakanje.
- Če zdrob nekaj ur pred kuhanjem namočite v vodi, se zrna vnaprej hidrirajo. S tem korakom lahko čas kuhanja na štedilniku skrajšate z ene ure na pičlih 30 minut.
Druge metode kuhanja
- V pečici: Rezultat je pogosto polenta s suho “kožico” na vrhu, kar ni privlačno. Tudi če jo pokrijete, jo morate še vedno občasno premešati, zato ne prihranite veliko truda.
- V dvojnem kotlu (nad paro): Ta metoda sicer preprečuje, da bi se polenta prismodila na dnu, vendar traja dlje, rezultat pa je praktično enak kot na ognju.
- V mikrovalovni pečici: Metoda deluje presenetljivo dobro (približno 12 minut). Pogoj za tako kuho je uporaba zelo velike posode, da voda ne prekipi. Kuhanje je treba večkrat prekiniti zaradi mešanja. Je pa uporabna rešitev, ko imate na štedilniku gnečo.
Daniel Gritzer prisega na klasično kuhanje v loncu.
Nič se ne more primerjati z opazovanjem polente, ko postaja gosta in sijoča. Ko je gotova, jo postrezite takoj z bogato omako, dušenim mesom ali močnimi siri, kot je gorgonzola. Če vam je ostane, pa jo ohladite, narežite na rezine in naslednji dan specite na žaru ali v ponvi.
Pripravila AK
Viri:
seriouseats.com
YouTube.com
pixabay.com, canva.com
