Katero oljčno olje je primerno za kuhanje, pečenje in cvrtje?

Za kuhanje in pečenje je oljčno olje pogosto dobra izbira, ni pa vsako oljčno olje enako primerno za vsako temperaturo. Ekstra deviško oljčno olje je smiselno za hladne jedi, nežnejše segrevanje in zmerno pečenje, medtem ko je za višje temperature praviloma primernejše rafinirano oljčno olje oziroma olje z oznako »oljčno olje«, ki je bolj stabilno in manj izrazitega okusa. Za globoko cvrtje oljčno olje ni vedno najbolj praktična izbira, čeprav ga je tehnično mogoče uporabiti.

To pomeni, da vprašanje ni le, ali je oljčno olje zdravo. Pomembneje je, katera vrsta oljčnega olja je v ponvi, kako visoko ga segrevamo in kaj želimo od okusa jedi.

Katere vrste oljčnega olja sploh poznamo?

Evropska pravila ločijo več kategorij. Za potrošnika so najpomembnejše tri.

• Ekstra deviško oljčno olje je najvišja kategorija med deviškimi olji. Pridobljeno je mehansko, brez rafiniranja, z najbolj ohranjenim okusom in aromo.
• Deviško oljčno olje je podobno, vendar ima lahko manjše senzorične napake in praviloma manj izrazito kakovost.
• Oljčno olje brez dodatka »ekstra deviško« je običajno mešanica rafiniranega oljčnega olja in deviškega olja. Ima blažji okus in je zaradi obdelave bolj nevtralno pri kuhanju.

To ni le trgovinska podrobnost. Prav kategorija močno vpliva na okus, ceno in primernost za različne načine priprave hrane.

Zakaj vsi govorijo o dimni točki, a to ni cela zgodba?

Ko olje doseže previsoko temperaturo, začne razpadati, dimiti in izgubljati del kakovosti. Zato se pogosto omenja dimna točka. A sama številka še ne pove vsega.

Pri stabilnosti olja šteje tudi sestava maščobnih kislin in prisotnost naravnih antioksidantov. Oljčno olje vsebuje veliko enkrat nenasičenih maščob, kar je z vidika prehrane ugodna lastnost. Zato ni res, da je oljčno olje avtomatično neprimerno za toploto.

Imate težave z zobmi? To so ordinacije, ki vas sprejmejo takoj

Zobobol ne čaka. In tudi vi ne bi smeli! V času, ko so čakalne dobe v zobozdravstvu vse daljše, obstajajo rešitve, ki vam omogočajo hitro, strokovno in nebolečo obravnavo - brez čakanja in bre

Težava nastane, ko ljudje iz tega naredijo preširok sklep: da je vsako oljčno olje dobro za vsako temperaturo. Tu se začne zmeda.

Kdaj je ekstra deviško oljčno olje dobra izbira?

Ekstra deviško oljčno olje je smiselno tam, kjer želimo okus in kjer temperatura ni pretirana.

Dobro se obnese pri:

• prelivih za solate
• testeninah, zelenjavi in ribah po pripravi
• počasnem ali zmernem pečenju
• kratkem sotiranju pri nižji do srednji temperaturi

Njegova prednost ni le v maščobni sestavi, ampak tudi v aromi. Pri jedi, kjer želite zaznaven okus oljk, je to pogosto najboljša možnost.

Primer iz kuhinje: če pečete zelenjavo v pečici pri zmerni temperaturi ali na hitro popečete bučke, bo ekstra deviško olje povsem smiselna izbira. Če pa želite nevtralen okus pri zelo vročem cvrtju, je manj praktično.

Kdaj je bolj smiselno uporabiti rafinirano oljčno olje?

Za višje temperature je pogosto primernejše rafinirano oljčno olje oziroma olje z oznako »oljčno olje«. Harvard Health ga izrecno navaja kot bolj robustno izbiro za kuhanje, sotiranje in pečenje pri višji temperaturi.

Razlog je preprost: rafinirana olja imajo praviloma višjo odpornost pri segrevanju in manj izrazit okus. To je uporabno, ko:

• pečete pri višji temperaturi
• pripravljate jedi, kjer ne želite izrazite oljčne note
• olje služi predvsem kot tehnična maščoba za toplotno obdelavo

To ne pomeni, da je rafinirano oljčno olje prehransko “boljše” od ekstra deviškega. Pomeni le, da je pogosto bolj praktično za vročo ponev ali pekač.

Ali je oljčno olje primerno za cvrtje?

Da, lahko je. Vendar to še ne pomeni, da je vedno najboljša izbira. Za plitvo cvrtje ali hitro pečenje v ponvi je lahko primerno, zlasti če uporabite rafinirano oljčno olje. Pri globokem cvrtju pa je treba ločiti med tem, kaj je možno, in tem, kaj je smiselno. Ameriško združenje za srce opozarja, da globoko cvrtje samo po sebi ni priporočena zdrava metoda priprave. Pri takem kuhanju živilo vpije več maščobe, olje pa je izpostavljeno zelo visokim temperaturam.

Če torej sprašujete, ali lahko ocvrete krompir v oljčnem olju: lahko ga. Če sprašujete, ali je to najbolj smiselna vsakodnevna izbira glede cene, okusa in temperature: ne nujno.

Zakaj oljčno olje ni vedno prava izbira za kuhanje?

Ker pri kuhanju ne odločata samo zdravje in navada, ampak tudi temperatura, okus, namen in strošek.

Mit: Oljčno olje je najboljša izbira za čisto vsako jed.

Dejstvo: Prava izbira je odvisna od tega, ali jed kuhate, pečete, na hitro pražite ali cvrete.

Mit: Če je olje dražje, je vedno boljše tudi za vročo ponev.

Dejstvo: Ekstra deviško olje je lahko odlično, a pri zelo visokih temperaturah pogosto plačate za aromo, ki se v jedi skoraj izgubi.

Odkrijte, kako do zobozdravstvenih storitev po skoraj 3-krat nižjih cenah

Ali ste vedeli, da lahko za povsem enako zobozdravstveno storitev v različnih klinikah plačate tudi do trikratno razliko v ceni? Da – razlike so lahko osupljive, in prav zaradi tega je izbira prav

Tukaj je koristna praktična ločnica: za okus izberite ekstra deviško olje, za višjo temperaturo in manj izrazit okus pa navadno oljčno olje ali drugo namensko rafinirano olje.

Kako to uporabiti v praksi doma?

Najenostavnejše pravilo je naslednje.

• Za hladne jedi in zaključevanje jedi uporabite ekstra deviško oljčno olje.
• Za vsakodnevno kuhanje, pečenje zelenjave, mesa ali rib pri srednji do višji temperaturi je pogosto primerna izbira oljčno olje iz rafinirane osnove.
• Za zelo visoke temperature ali pogosto cvrtje razmislite, ali je oljčno olje res najbolj smiselno glede na namen. Včasih je primernejše drugo rafinirano rastlinsko olje z nevtralnejšim okusom.

Če na etiketi piše le »ekstra deviško oljčno olje«, ga ne uporabljate napačno, če z njim pečete. Napačno je le prepričanje, da med vsemi vrstami ni nobene razlike.

Kaj pomeni lokalni in evropski okvir za kupca?

V EU so kategorije oljčnega olja zakonsko določene, zato oznake na embalaži niso nepomembne. Potrošnik lahko iz samega poimenovanja precej zanesljivo razbere, ali kupuje nerafinirano olje višje kakovosti ali mešanico z rafiniranim deležem.

Za slovenskega kupca je to uporabno predvsem zato, ker veliko zmede nastane pri splošnem izrazu “oljčno olje”. V trgovini to ni isto kot ekstra deviško oljčno olje. Če kuhate pogosto, je smiselno imeti doma dve steklenici: eno za okus, drugo za višjo temperaturo.

To je preprostejše in pogosto tudi gospodarnejše kot uporaba istega dražjega olja za vse.

Kaj si je vredno zapomniti?

Oljčno olje je lahko zelo dobra maščoba za pripravo hrane, vendar ni vsaka vrsta enako primerna za vsako uporabo. Ekstra deviško oljčno olje je najbolj smiselno tam, kjer štejeta okus in nežnejša priprava, medtem ko je za višje temperature pogosto praktičnejše rafinirano oljčno olje. Najboljša izbira zato ni “vedno oljčno olje”, ampak pravo olje za pravi način kuhanja.

Pripravil: J.P.

Vir: Evropska komisija, Harvard Health, American Heart Association, NIJZ, International Olive Council, Magnific, Pexels