Meso prekrito s kristali ledu: Je še varno za uživanje ali ga je bolje zavreči

Meso prekrito s kristali ledu se vedno najde nekje na skritem mesti zmrzovalnika. Prekrito z drobnimi ledenimi kristali in ima nenavadne sive lise. Nato se vprašamo: “Je še varno za uživanje ali ga je bolje zavreči?” Preden ga vržete v smeti, preberite, kaj o tem pravijo strokovnjaki in kako lahko takšen kos mesa še vedno spremenite v okusen obrok.

Nakupovanje večjih količin mesa v akciji in njegovo shranjevanje v zamrzovalniku je ena najboljših strategij za dolgoročno varčevanje pri gospodinjskih stroških. Zamrzovalnik je kot časovni stroj, ki nam omogoča, da hrano ohranimo varno mesece dolgo. Vendar pa se vsem zgodi: v globinah predala najdemo pozabljen paket zrezkov ali piščančjih prsi, ki so videti suhi, prekriti z gostimi ledenimi kristali in imajo neprivlačne sivkaste ali rjave lise.

Mnogi se takrat vprašajo, ali je to meso sploh še varno. Izraz, ki ga strokovnjaki uporabljajo za ta pojav, je zamrzovalna izsušitev. Čeprav na prvi pogled meso s kristali ledu ne deluje privlačno, obstaja velika razlika med tem, ali je hrana varna za zdravje in ali je užitek v njenem okusu še vedno enak.

Ali je varno jesti meso s kristali ledu?

Prva skrb vsakega domačega kuharja je varnost. Ali nas bo meso, ki je predolgo stalo v zamrzovalniku in spremenilo barvo, zastrupilo? Odgovor strokovnjakov je pomirjujoč: da, meso je varno, če je bilo z njim pravilno ravnano pred zamrzovanjem.

“Po mojem mnenju je meso povsem varno za uživanje, če je bilo pred postopkom zamrzovanja pravilno obdelano,” pojasnjuje Gill Boyd, kuharica in kulinarična inštruktorica na Inštitutu za kulinarično izobraževanje (ICE), ki ima certifikat ServSafe Manager. Ključni dejavnik pri varnosti hrane ni tisto, kar se zgodi v zamrzovalniku, temveč tisto, kar se je dogajalo prej.

• Meso mora biti pred zamrzovanjem izven t.i. temperaturnega nevarnega območja (od 5 stopinj Celzija do 60 stopinj Celzija) največ dve uri. Če ste meso prinesli iz trgovine in ga takoj razporedili v zamrzovalnik, so kristali ledu in izsušeni deli zgolj estetska in teksturna napaka. To vsekakor ni nevarno. “Če veste, da je bilo meso sveže, potem tisti izsušeni deli ne bodo povzročili bolezni, bo pa tekstura po kuhanju precej drugačna,” dodaja Boydova.

Meso postane suho

Znanost za ledenimi kristali: Zakaj meso postane suho?

Da bi preprečili to težavo, moramo razumeti, zakaj do nje sploh pride. Zamrzovalna izsušitev ni posledica pretiranega mraza, temveč procesa, ki se imenuje sublimacija.

“Do tega pojava pride, ko voda v mesu zapusti celice in se spremeni v plin, ne da bi vmes postala tekočina,” pravi Allie Echeverria, registrirana dietetičarka in strokovnjakinja za sodobno gospodinjstvo. Ti plini se nato na površini mesa ponovno strdijo v obliki ledu – to so tisti vidni kristali ledu, ki jih opazite na paketu.

Ko voda zapusti mesna vlakna, meso postane dehidrirano na določenih mestih.

To se pozna kot sprememba barve:

• govedina postane sivkasto-rjava,
• piščanec dobi bele, usnju podobne lise.

Poleg teksture se spremeni tudi okus. Ker je meso prišlo v stik z zrakom, maščobe oksidirajo, kar ustvari tisti značilen, neprijeten ‘okus po starem zamrzovalniku”, pojasnjuje Echeverria.

Čas je tukaj pomemben dejavnik. Čeprav mraz zaustavi bakterije, kakovost hrane začne upadati presenetljivo hitro. Strokovnjaki pravijo, da se prvi znaki resne izsušitve lahko pojavijo že po enem mesecu, če embalaža ni nepredušna.

Priprava mesa

Če ugotovite, da je vaš dragocen kos mesa načela zamrzovalna izsušitev, ga ni treba zavreči. Z nekaj preprostimi triki ga lahko še vedno spremenite v jed, kjer nihče ne bo opazil razlike.

1. Obrezovanje poškodovanih mest

Najenostavnejša rešitev je fizična odstranitev težave. ”Uporabite oster nož in preprosto odrežite vse dele, ki so razbarvani, suhi ali prekriti s kristali ledu”, svetuje glavni kuhar Norman Hunt. Ti deli so namreč tisti, ki so izgubili vso vlago in bodo po kuhanju ostali trdi kot les. Preostanek mesa pod temi lisami je običajno še vedno sočen in dobrega okusa.

2. Izbira primerne tehnike kuhanja

Meso, ki je izgubilo del svoje vlage, ni primerno za peko na žaru ali hitro cvrtje. Pri teh metodah bo postalo še bolj suho in žvečljivo. Namesto tega izberite počasno kuhanje ali dušenje.

Jedi, kjer se meso kuha v tekočini (omake, enolončnice, golaži), so idealne. Dolgotrajno kuhanje v vlagi pomaga zmehčati vlakna, ki jih je mraz poškodoval.

3. Uporaba močnih začimb in marinad

Ker lahko izsušeno meso prevzame vonjave drugih živil iz zamrzovalnika, ga je pametno marinirati. Uporabite kisle komponente (limonin sok, kis, jogurt), ki bodo pomagale razgraditi trda vlakna. Dodajte močne začimbe, kot so česen, dimljena paprika ali kari, ki bodo prekrili morebitne neprijetne priokuse.

Nasvet

Najboljši način za spopadanje s to težavo je preventiva. Tukaj je nekaj zlatih pravil za shranjevanje:

• Vakuumska embalaža: To je edini zanesljiv način, da preprečite dostop zraka do mesa. Če nimate naprave za vakuumiranje, uporabite kakovostne vrečke z zadrgo. Meso vstavite vanje, zaprite skoraj do konca, nato pa s slamico izsesajte preostali zrak.
• Dvojno zavijanje: Originalna embalaža iz trgovine (stiroporni pladnji) je preveč porozna. Meso vedno vzemite ven, ga tesno ovijte v plastično folijo, nato pa še v aluminijasto folijo ali vrečko za zamrzovanje.
• Označevanje z datumi: Vedno zapišite datum zamrzovanja. Uporabite pravilo “prvi noter, prvi ven”. Govedina v kosih je običajno kakovostna do 12 mesecev, medtem ko mleto meso začne izgubljati kakovost že po 3 do 4 mesecih.
• Stabilna temperatura: Zamrzovalnika ne odpirajte po nepotrebnem. Nihanje temperature povzroči, da se led na površini tali in ponovno zamrzne, kar drastično pospeši nastajanje kristalov ledu.

Se splača tvegati?

Meso s kristali ledu ni za odpis. Če je bilo meso pred zamrzovanjem varno, bo varno tudi po odmrzovanju. Ključ je v tem, da prepoznamo razliko med pokvarjeno hrano (ki smrdi, je sluzasta ali sumljive barve že pred zamrzovanjem) in dehidrirano hrano.