Počena lupina jajca: Je takšno jajce še varno ali ga je treba zavreči?

Jajčna lupina je naravna zaščita jajca. A ko je počena, nastane problem:

Da bi razumeli, zakaj je počena lupina jajca sploh problem, moramo pogledati njeno strukturo. Jajčna lupina je trdna. Sestavljena je iz kalcijevega karbonata in vsebuje od 7.000 do 17.000 zelo majhnih por. Te pore omogočajo prehod vlage in plinov, vendar so hkrati potencialna vrata za mikrobe.

Narava je jajce zaščitila z več plastmi:

• Kutikula: To je tanka, nevidna zunanja plast, ki zapre pore in preprečuje vstop bakterijam.
• Lupina: Fizična pregrada.
• Podlupne membrane: Dve plasti pod lupino, ki delujeta kot dodatno cedilo za bakterije.

Ko pride do razpoke, se ta večstopenjski obrambni sistem poruši. Tudi če je razpoka skoraj nevidna, je za mikroskopsko majhne bakterije, kot je salmonela, to ogromna odprtina. Ko bakterije enkrat prodrejo skozi membrano v beljak ali celo rumenjak, se začnejo v hranljivem okolju bliskovito razmnoževati.

Kdaj je jajce varno in kdaj tvegano?

Strokovnjaki za varnost hrane delijo situacije s počenimi jajci v dve glavni kategoriji, odvisno od tega, kje in kdaj je poškodba nastala.

1. Jajca, ki jih kupite s počeno lupino

Če v trgovini ali takoj po prihodu domov opazite poškodovano jajce, institucije za varovanje zdravja svetujejo: zavrzite ga.

Glavna težava pri jajcih, ki so bila kupljena poškodovana je, da ne vemo kdaj je do tega prišlo. Ne morete vedeti, ali je lupina počila pred petimi minutami, ko ste karton odložili na blagajno, ali pred tremi dnevi v skladišču trgovine.

Če je bila lupina počena dlje časa, obstaja velika verjetnost, da so bakterije iz okolice že prodrle v notranjost in se tam razmnožile do nevarne ravni. Ker jajca v trgovinah niso vedno shranjena v idealnih hladilnih pogojih (v nekaterih državah se prodajajo na sobni temperaturi), je tveganje za razvoj salmonele v poškodovanem jajcu še toliko večje.

2. Jajca, ki jih poškodujete sami doma

Če vam jajce pade iz rok v kuhinji ali če lupina poči med prelaganjem v hladilnik, je situacija drugačna. Ker natančno veste, kdaj je do poškodbe prišlo, lahko jajce rešite, vendar morate ukrepati takoj.

• Postopek: Jajce takoj razbijte do konca. Vsebino prelijte v čisto posodico, ki se nepredušno zapre.
• Shranjevanje: Takšno jajce postavite v hladilnik in ga porabite v največ dveh dneh.
• Uporaba: Takšno jajce je primerno le za jedi, ki so temeljito toplotno obdelane.

Nevarnost salmonele

Salmonela je pogosta bakterijska nevarnost. Okužba s salmonelo pogosto povzroča zelo hude prebavne težave, izgubo telesne tekočine in povišano telesno temperaturo. Naj bolj nevarna je za otroke, nosečnice, osebe s oslabljenim imunskim sistemom in starejše.

Mnogi verjamejo, da lahko vse bakterije uničijo s kuhanjem, kar delno drži, a zahteva previdnost. Centri za nadzor in preprečevanje bolezni poudarjajo, da je treba jajca kuhati na temperaturi vsaj 71 stopinj Celzija. Pri tej temperaturi se uničijo bakterije, vključno s salmonelo.

Priprava jajca

Če uporabljate jajce, ki je imelo počeno lupino, se morate izogibati naslednjim načinom priprave:

• Mehko kuhana jajca (tekoč rumenjak ne doseže zadostne temperature).
• Jajca “na oko”, kjer je rumenjak še tekoč.
• Domače majoneze, holandske omake ali sladice, kot je tiramisu (kjer se uporabljajo surova ali le delno segreta jajca).

Namesto tega takšna jajca uporabite v receptih, kjer se vsebina temeljito prepeče, na primer v biskvitih, narastkih, palačinkah ali pa jih pripravite kot trdo kuhana jajca ali močno zapečeno umešano jajce.

Jajca preverite že v trgovini

Preprečevanje težav se začne že pri nakupovanju. Čeprav se nam včasih mudi, je pregled jajc v trgovini nujen korak.

• Odprite karton: Ne zanašajte se na vizualno nepoškodovano embalažo.
• Nežen test premikanja: Včasih počena lupina jajca ni vidna na vrhu, temveč na dnu, kjer je jajce morda celo prilepljeno na karton zaradi iztekle vsebine. S prsti nežno poskusite zavrteti vsako jajce v njegovem ležišču. Če se jajce ne premakne prosto, je verjetno počeno in ga ne kupujte.
• Iščite majhne razpoke: Te so tanke kot las in so pogosto spregledane. Pod močno svetlobo v trgovini jih boste lažje opazili.
• Hladilna veriga: Vedno kupujte jajca, ki so v hladilnih vitrinah, saj nizka temperatura močno upočasni razmnoževanje morebitnih bakterij.

Recepti za porabo “rešenih” jajc

Če ste jajce poškodovali sami in ste ga varno shranili v posodici v hladilniku, ga porabite čim prej. Da ne bi pozabili nanj, so tukaj idealne možnosti za hitro in varno porabo:

• Fritata ali omleta: Ker boste jajca dobro premešali in jih na ponvi spekli z obeh strani, boste dosegli varno temperaturo.
• Peka peciva: Temperature v pečici (običajno med 170 in 200 stopinjami Celzija) so več kot zadostne za uničenje mikrobov v testu.
• Jajčni grižljaji iz pečice: Priprava v pekaču za mafine zagotavlja enakomerno toplotno obdelavo.

Počena lupina jajca ni le estetska napaka, temveč resno opozorilo o varnosti živila.

Če ste jajce kupili poškodovano, tveganje za okužbo s salmonelo enostavno ni vredno tistih nekaj centov, kolikor stane eno jajce.

Če pa se nesreča zgodi v vaši kuhinji, ukrepajte hitro, jajce pravilno shranite in ga v dveh dneh temeljito skuhajte.