Razlika med basmati in jasminovim rižem; Veliki dvoboj aromatičnih velikanov
Razlika med basmati in jasminovim rižem na prvi pogled ni velika. Oba sta dolga, oba sta bela (običajno) in oba dišita precej bolje od tistega običajnega “parboiled” riža, ki smo ga bili vajeni v menzah.
A če vprašate kuharja v Bangkoku ali gospodinjo v Delhiju, vam bosta povedala, da sta si ta dva riža različna kot noč in dan. Izbira napačnega za določeno jed je lahko razlika med kulinarično poezijo in lepljivo katastrofo.
Basmati: Dolgonogi aristokrat s Himalaje
Beseda “basmati” v sanskrtu pomeni “dišeč” ali “poln vonja”. In basmati svojemu imenu ne ostane dolžan. To je riž z pedigrejem, ki uspeva predvsem v rodovitnih tleh ob vznožju Himalaje, v Indiji in Pakistanu.
Zakaj je basmati tako poseben?
Ena najbolj fascinantnih stvari pri basmatiju je, da se stara. Najbolj kakovosten basmati pred pakiranjem starajo od enega do dveh let.
Zakaj? Proces staranja zmanjša vsebnost vlage v zrnu, kar pomeni, da se zrna med kuhanjem ne bodo zlepila, njihov okus pa postane bolj koncentriran in oreščkast.
Zanimivost: Ste opazili, da so zrna basmatija po kuhanju videti neverjetno dolga?
Kvaliteten basmati se lahko med kuhanjem podaljša za več kot dvakratno dolžino svoje surove oblike, medtem ko njegova širina ostane skoraj enaka. Rezultat je elegantno, tanko in puhasto zrno.
Nizki glikemični indeks
-Če pazite na raven sladkorja v krvi, je basmati pravi za vas. Med vsemi sortami riža ima basmati običajno najnižji glikemični indeks (okoli 50–58). To pomeni, da se energija sprošča počasneje, vi pa boste dlje časa siti.
Jasminov riž: Nežni cvet jugovzhodne Azije
Jasminov riž (v tajščini znan kot Khao Hom Mali) prihaja s Tajske in je srce kuhinje celotne jugovzhodne Azije. Čeprav bi marsikdo mislil, da se imenuje po roži jasmin zaradi vonja, to ni povsem res.
Ime je dobil po svoji snežno beli barvi, ki spominja na cvetove jasmina.
Tekstura
Če je basmati “aristokrat“, ki drži distanco med zrni, je jasminov riž bolj “družaben“. Vsebuje več amilopektina škroba imenovanega aminopektin.
To pomeni, da so zrna po kuhanju mehka, vlažna in rahlo lepljiva. Ta lepljivost ni napaka. To je v resnici funkcija! Omogoča namreč, da riž lažje zajemamo s palčkami ali pa ga oblikujemo v majhne kepice, ki jih namakamo v bogate karije.
Zanimivost s tajskih polj:
Najboljši jasminov riž prihaja s severovzhoda Tajske (regija Isan). Tla in podnebje so tam idealni za razvoj njegove značilne cvetlične arome. Ko ga skuhate, bi morala vaša kuhinja dišati po sveže pečenem belem kruhu in nežen pridih cvetlic.
Znanost o vonju
Zakaj oba tako dišita? Ste se kdaj vprašali, zakaj ta dva riža dišita tako specifično, medtem ko navaden riž nima skoraj nobene arome?
Znanost ima odgovor: spojina 2-acetil-1-pirolin. To je molekula, ki daje značilen vonj sveže pečeni skorjici kruha in celo nekaterim vrstam kokic. Basmati in jasmin imata te spojine v naravi veliko več kot druge sorte.
Vendar pa je basmati bolj “oreščkast”, jasmin pa bolj “cvetličen”. Te razlike v vonju so to, kar usmerja njuno uporabo v kuhinji.
Kako ju pripraviti
Priprava teh dveh sort zahteva različen pristop. Pozabite na navodila na vrečki, ki pravijo “kuhajte v osoljeni vodi 10 minut”.
Basmati
- Izpiranje je ključno: Riž sperite vsaj 3-4 krat, dokler voda ni popolnoma bistra. S tem odstranite površinski škrob, ki povzroča lepljenje.
- Namakanje (Obvezno!): Basmati namakajte v hladni vodi 30 minut. To omogoči zrnom, da vpijejo vlago, ne da bi razpokala. Rezultat bodo tista dolga, kraljevska zrna.
- Razmerje: Uporabite razmerje 1 : 1,5 (ena skodelica riža na skodelico in pol vode).
- Metoda: Zavrite, pokrijte, zmanjšajte ogenj na minimum in kuhajte 10–12 minut. Nato ugasnite ogenj in ga pustite pokritega še 5 minut. Ne odpirajte pokrovke! Para opravi zadnji del dela.
Jasminov riž
- Manj namakanja: Jasminovega riža ni treba namakati, saj je naravno mehkejši. Ga je pa treba dobro sprati.
- Manj vode: Ker želimo, da ostane nežen, uporabimo razmerje približno 1 : 1,2 (ali največ 1 : 1,5 za bolj mehak rezultat).
- Priprava: Najboljši je kuhan v soparniku ali kuhalniku za riž, kjer para ohrani njegova zrna cela, a sočna.
Basmati riž ali jasminov
Tukaj se stvari zares zapletejo. Če boste k indijskemu kariju (npr. Chicken Tikka Masala) postregli jasminov riž, bo jed še vedno dobra, a tekstura ne bo tista, ki jo želimo.
Izberite basmati riž, ko pripravljate:
- Biryani: Tu mora vsako zrno stati zase.
- Pilav (Pulao): Riž, prepražen na začimbah in čebuli.
- Tahdig: Perzijski hrustljavi riž. Basmatijeva dolga zrna ustvarijo najboljšo teksturo pod hrustljavo skorjico.
- Prilogo k močnim, začinjenim omakam: Ker je basmati bolj suh, odlično vpije tekočino, ne da bi razpadel.
Izberite jasminov riž, ko pripravljate:
- Tajski zeleni ali rdeči kari: Mehkoba riža se čudovito zlije s kokosovim mlekom.
- Ocvrt riž (Fried Rice): Tukaj je trik – za ocvrt riž uporabite en dan star jasminov riž. V hladilniku se bo ravno prav izsušil, da bo v ponvi postal hrustljav, a v notranjosti še vedno mehak.
- Vietnamske jedi: Kjerkoli potrebujete riž, ki ga lahko enostavno zajamete.
- Sladke riževe jedi: Zaradi njegove naravne sladkobe in cvetlične arome je odličen za mlečni riž ali tajski “mango sticky rice” (čeprav se za slednjega uporablja še bolj lepljiva sorta, je jasmin dober približek).
Ju lahko zamenjamo?
- Kratek odgovor: Da, če ste lačni in nimate druge izbire.
- Dolg odgovor: Ne, če želite avtentično izkušnjo.
Če boste uporabili basmati za ocvrt riž, bo jed preveč “raztresena” in suha. Če boste uporabili jasmin za biryani, boste dobili eno veliko kepo riža namesto puhaste mojstrovine.
Vendar pa v vsakodnevni domači kuhinji oba služita kot vrhunska, aromatična alternativa običajnemu belemu rižu.
Riž ni le priloga; je temelj, na katerem stojijo cele kulture. In ko enkrat spoznate razliko med kraljevskim basmatijem in nežnim jasminom, se verjetno nikoli več ne boste vrnili k “običajnemu” rižu.
Pripravila AK
Viri:
simplyrecipes.com
unsplash.com
YouTube.com
