Severnoitalijanska ječmenova juha s fižolom borlotti: Tradicionalni recept
Pri pripravi krepkih enolončnic se kuharji pogosto zatekajo k bližnjicam, kot so vnaprej kuhan fižol iz pločevinke ali uporaba moke za zgoščevanje. Severnoitalijanska receptura iz regije Furlanija-Julijska krajina pa dokazuje, da je mogoče vrhunsko teksturo in globino okusa doseči izključno s pravilno manipulacijo škroba in razumevanjem pH-vrednosti vode.
Ta jed, ki jo lokalno imenujejo zuppa ali minestra di orzo e fagioli, predstavlja primer, kako peščica preprostih sestavin – sušen fižol, biserni ječmen in majhna količina sušenih mesnin – ustvari odlično, skoraj kremasto juho brez uporabe težkih maščob ali prežganja.
@mightyfoodie I recently participated in a delightful European Delicatessen Cooking Workshop led by French Chef Felicien Cueff @feliciengourmand @lepetitparissg. During the session, Chef Cueff generously shared three simple yet delectable recipes: Ham Cucumber Pomegranate Salad, Potato and Chorizo Cassolette, and Lentils with Hazelnut Sausage – all perfect for recreating at home. The European Delicatessen Experience @europeandelicatessenexperience, a comprehensive 3-year program designed for participants from Vietnam, Thailand, and Singapore, aims to introduce them to the richness of European Delicatessen. This initiative, spearheaded by the FICT organization with support from the European Union, involves a variety of activities, events, and online platforms to encourage people to explore the excellence of Europe’s Charcuteries. Established in 1924, FICT represents and collaborates with 310 companies across Europe, playing a pivotal role in promoting and advocating for the region’s culinary heritage. For further details about the European Delicatessen Experience, you can visit their official website at European Delicatessen Experience. Additionally, explore the French lifestyle in Singapore by visiting @sochifrenchguide. #enjoyitsfromEurope #europeandelicatessenexperience #EuroDeliExperience
♬ Home Cooking – Yona YulisiaOdkrijte, kako do zobozdravstvenih storitev po skoraj 3-krat nižjih cenahAli ste vedeli, da lahko za povsem enako zobozdravstveno storitev v različnih klinikah plačate tudi do trikratno razliko v ceni? Da – razlike so lahko osupljive, in prav zaradi tega je izbira prav
Ječmen (orzo)
Furlanija, gorata regija na severovzhodu Italije, je zaradi hladnejšega podnebja in višjih nadmorskih višin idealna za pridelavo ječmena (orzo).
V nasprotju z večjim delom Italije, kjer prevladujeta riž in pšenica, je ječmen v teh krajih zgodovinska stalnica. Pomembno je poudariti terminološko razliko: v Italiji orzo pomeni pravo žito, ne testenin v obliki ječmena.
Jed je nastala kot kmečka hrana, zasnovana tako, da je domačinom maksimalno energetsko vrednost. Podobno kot so pri nas znani žganci.
Danes velja za regionalno specialiteto, ki se upira togi klasifikaciji. Ker je nekje med juho in enolončnico, je njena ključna lastnost gostota. Tradicionalno se postreže tako gosta, da se skoraj upira žlici.
Fižol (borlotti)
Uspeh te jedi temelji na pravilni pripravi brusničnega fižola (borlotti). Ta sorta je izbrana zaradi tanke lupine in visoke vsebnosti škroba, ki omogoča naravno zgoščevanje tekočine. Vendar pa sušen fižol v kuhinji predstavlja izziv: neenakomerno kuhanje in trde lupine.
Zakaj namakanje v soli in sodi bikarboni deluje?
Fižol vsebuje pektin, strukturni ogljikov hidrat, ki deluje kot celično lepilo. Med skladiščenjem se kalcijevi in magnezijevi ioni vežejo na ta pektin, ga okrepijo in povzročijo, da fižol ostane trd tudi po dolgotrajnem kuhanju.
Soda bikarbona v vodi za namakanje spremeni pH-vrednost tekočine v alkalno. V alkalnih pogojih pektin postane bolj topen, kar omogoči vodi, da hitreje in bolj enakomerno prodre v notranjost zrna. Natrij iz soli dodatno oslabi celične stene lupine.
Rezultat je fižol, ki ohrani svojo obliko navzven, v notranjosti pa razvije popolnoma kremasto teksturo, namesto da bi bil kredast ali zrnat.
Opomba:
- Ključna je zmernost. Prevelika količina sode bikarbone lahko povzroči milnat okus, zato je temeljito spiranje po 8- do 24-urnem namakanju obvezno.
@cooking.with.tucci Il Minestrone della Nonna | The Classic Italian Vegetable Soup 🇮🇹 A bowl of Minestrone della Nonna is pure comfort — the kind of soup that warms your heart and fills your kitchen with the smell of home. Packed with colourful vegetables, simmered slowly with olive oil and Parmigiano crust, this traditional Italian soup is simple, wholesome, and full of love. Ingredients (for 4–6 pax): • 2 carrots • 1 zucchini • 200g green beans • 2 potatoes • 150g beans (any type you like) • 100g green peas • ¼ cauliflower • A handful of cherry tomatoes • 1 onion • About 2 litres of water • Olive oil • Salt • Parmigiano Reggiano crust (optional but highly recommended) Instructions: Finely chop the onion and add it to a large pan with olive oil. Sauté for 3–4 minutes until almost transparent. Dice all the vegetables to a similar size and add them to the pan. Sizzle for about 6 minutes without adding any water. Season with salt, then pour in just enough water to cover the vegetables. Bring to a boil over high heat. Continue adding water gradually as it reduces, allowing the soup to become thick and full of flavour — this takes about 1 hour. Halfway through cooking, add the crust of Parmigiano (whole or in pieces) for extra depth. Once done, let it rest for 5 minutes before serving. Serve warm with a drizzle of olive oil and crusty bread — just like Nonna used to make. ⸻ Find more traditional Italian recipes like this at 👉 www.cookingwithtucci.com 👉 If you enjoy my videos, I’d really appreciate your support — even a small gesture makes a big difference. You can follow, share, or buy me a coffee at: ko-fi.com/cookingwithtucci #cookingwithtucci #minestrone #italiankitchen #neapolitanfood #fyp
♬ original sound – Cooking With TucciStarši, pozor: ta ideja za rojstni dan navduši otroke in olajša življenje vamIščete nekaj, kar bo rojstni dan vašega otroka zares dvignilo na višji nivo? Imamo rešitev za vas ... Taja Gorenc s poslikavami obraza poskrbi za navdušenje otrok, nasmehe do ušes in nepozab
Ječmen
Biserni ječmen ali alternative
V receptu je uporaba bisernega ječmena neobhodna. Biserni ječmen je obdelan tako, da so mu odstranjeni zunanji otrobi. Ta obdelava omogoča dve ključni stvari:
- Enakomeren čas kuhanja: Ječmen se zmehča v približno eni uri, kar sovpada z zadnjo fazo kuhanja fižola.
- Sproščanje škroba: Ker nima zunanje plasti, ječmen med kuhanjem v vodo postopoma sprošča škrob. Ta škrob deluje kot naravni emulgator, ki poveže vodo, maščobo iz pancete in razpadajoče delce fižola v gosto celoto.
Zamenjava bisernega ječmena z oluščenim ali hitro kuhanimi žiti (kot je riž ali farro) bi porušila razmerje tekočine. Rezultat bi bila bodisi vodena juha bodisi lepljiva zmes, ki bi izgubila značilen oreščkast okus.
Maščoba in kislina
Čeprav jed temelji na rastlinskih sestavinah, uporaba drobno sesekljane pancete v začetni fazi (soffritto) zagotavlja nujno potrebno maščobno osnovo in dimljeno komponento. Cilj ni na prevladi mesa, temveč izločanje maščobe, v kateri se nato počasi praži čebula in česen.
Končni, a pogosto spregledan element, je rdeči vinski kis. Dodatek kisline ob koncu kuhanja služi kot protiutež škrobnati teži jedi. Kislina vizualno in “dvigne” okuse, poudari zemeljske note fižola in zagotovi, da enolončnica ne deluje monotono. Čas ki ga potrebujemo:
- priprava: 5 minut
- kuhanje: 2 uri in 15 minut
- namakanje: 8 do 24 ur
Količina: 4 do 6 oseb
Severnoitalijanska ječmenova juha s fižolom borlotti
Sestavine
- Fižol: 226 g (1 1/4 skodelice) posušenih brusničnih zrn, prebranih in spranih.
- Osnova za namakanje: 2 litra vode, 1 1/2 žlice košer soli, 3/4 čajne žličke sode bikarbone.
- Maščoba in dodatki: 2 žlici ekstra deviškega oljčnega olja, 113 g drobno sesekljane pancete, 1 srednja rumena čebula (226 g), 4 stroki česna.
- Tekočina in ječmen: 12 skodelic vode (2,8 litra), 2 lovorjeva lista, 212 g (1 skodelica) bisernega ječmena.
- Začimbe: 1/4 skodelice mletega peteršilja, 1 žlica rdečega vinskega kisa, sveže mlet črni poper, dodatna sol po okusu.
Priprava enolončnice
- Fižol – V veliki posodi pripravite slanico (voda, sol, soda bikarbona). Dodajte fižol in ga namakajte pri sobni temperaturi. Optimalen čas je med 8 in 24 urami. Po končanem procesu fižol odcedite in ga pod tekočo vodo temeljito sperite. S tem odstranite sproščene oligosaharide in ostanke sode.
- Čebula, panceta, sol – V težkem jušnem loncu (idealno litoželeznem) segrejte olje in panceto. Na srednje močnem ognju občasno mešajte 5 do 7 minut, dokler se maščoba ne izloči in panceta postane hrustljava. Dodajte sesekljano čebulo in sol. Kuhajte 5 do 7 minut, da čebula karamelizira in se zmehča. Na koncu dodajte česen in ga pražite le toliko, da razvije aromo, a ne porjavi. To je približno 1 minuto.
- Kuhajte – V lonec dodajte fižol, 12 skodelic hladne vode in lovorjeva lista. Ko tekočina zavre, zmanjšajte temperaturo. Lonec pokrijte, vendar pustite pokrov rahlo priprt, da omogočite počasno izparevanje. Kuhajte približno 1 uro, oziroma dokler fižol ni popolnoma mehak.
- Zgostite – V lonec vmešajte biserni ječmen. Od tega trenutka naprej kuhajte brez pokrova. Redno mešajte, da preprečite prijemanje ječmena na dno. Kuhajte še približno 1 uro. V tej fazi se bo tekočina zreducirala, ječmen bo nabreknil, del fižola pa se bo razgradil, kar bo naravno zgostilo juho v konsistenco enolončnice.
- Servirajte – Odstranite lovorjeva lista. Vmešajte peteršilj in rdeči vinski kis. Preverite stopnjo slanosti in dodajte poper. Če je enolončnica pregosta (npr. če stoji), jo pred serviranjem razredčite z majhno količino vroče vode. Vsako porcijo dokončajte s surovim ekstra deviškim oljčnim oljem, ki doda svežino in poudari oreščkaste tone ječmena.
Namesto hitrega kuhanja pod pritiskom, kjer se sestavine prisilno zmehčajo, ta recept izkorišča naravne procese izločanja škroba in regulacije pH-vrednosti.
Rezultat je strukturno bogata, nutritivno gosta jed, ki ostane stabilna tudi pri ponovnem segrevanju.
Naslednji dan je enolončnica še boljša
Pripravila AK
Viri:
seriouseats.com
pixabay.com
TikTok.com
