Sivo mleto goveje meso: Resnica o svežini in varnosti v vaši kuhinji

Mleto goveje meso je v marsikaterem gospodinjstvu nepogrešljiva sestavina, saj je izjemno vsestransko. Z njim ste le korak stran od sočnih domačih burgerjev, bogate bolonjske omake, priljubljenih hamburger makaronov ali eksotičnega azijskega bulgogija. Vendar pa se marsikomu zgodi neprijeten trenutek: ko vzamete zavitek mesa iz hladilnika ali ga odtajate, opazite, da meso ni več tiste značilne živo rdeče barve, temveč je postalo sivo ali rjavkasto.

V tistem trenutku se pojavi dvom. Je večerja obsojena na propad? Ali tvegate zastrupitev s hrano, če to meso uporabite?

Odgovor na to vprašanje ni povsem enostaven. Vedite, da je siva barva lahko posledica naravnih kemičnih procesov. Lahko pa je tudi posledica dejanskega kvarjenja mesa. Da bi se v kuhinji počutili varne in samozavestne, je ključno razumeti znanost, ki stoji za barvo mesa, in se naučiti prepoznati prave znake, kdaj je meso še užitno in kdaj mora v smeti.

Rdeče zunaj, sivo znotraj

Mnogi kupci so zmedeni, ko odprejo nov zavitek mletega mesa, ki je na vrhu čudovito rdeče, ko pa ga razkosajo, ugotovijo, da je notranjost siva ali rjava. Čeprav se intuitivno zdi, da je notranjost “stara”, je resnica ravno nasprotna.

• Notranjost mletega mesa je siva zato, ker tja ni prodrl kisik. Brez zadostne količine kisika se oksimioglobin (rdeča barva) ne more tvoriti, zato meso ostane v svojem naravnem stanju metmioglobina.

To se pogosto zgodi pri vakuumskem pakiranju ali pri tesno stisnjenem mesu v sredini embalaže.

• Podoben pojav opazimo pri vnaprej pripravljenih polpetih za burgerje, ki so zloženi drug na drugega – tam, kjer se polpeta stikata, bo meso verjetno sivo. Če je meso sveže, bo po nekaj minutah izpostavljenosti zraku morda celo rahlo pordečelo, ko bo mioglobin končno prišel v stik s kisikom.

Siva barva mesa

Kdaj je siva barva dejansko znak za alarm?

Čeprav je siva barva lahko le posledica pomanjkanja kisika ali naravnega staranja mioglobina, pa ne smemo zanemariti dejstva, da je lahko tudi znak kvarjenja, če jo spremljajo drugi simptomi. Da bi ugotovili, ali je vaše mleto goveje meso varno, morate uporabiti vsa svoja čutila.

• Test vonja: Sveže mleto goveje meso ima blag, železen vonj po krvi ali pa je skoraj brez vonja. Če ob odpiranju embalaže zavohate kiselkast, oster ali neprijeten vonj (podoben amoniaku ali žveplu), meso ni več varno za uporabo. Bakterije, ki povzročajo kvarjenje, proizvajajo pline z močnim vonjem, kar je jasen znak, da se je proces razkroja začel.

• Test teksture: Dotaknite se mesa. Sveža govedina mora biti vlažna, a čvrsta. Če je meso ob dotiku sluzasto, lepljivo ali se na njem tvori nitasta snov, ga takoj zavrzite. Sluzavost je posledica kopičenja bakterijskih kolonij na površini mesa.

• Celovit pregled barve: Če je meso sivo po celotni površini in v notranjosti ter hkrati deluje suho ali motno, je verjetno že predolgo stalo v hladilniku. Čeprav morda še ne smrdi, je tveganje za prisotnost patogenih bakterij, kot sta Salmonella ali E. coli, večje.

Pravilno shranjevanje

Da bi preprečili prehitro sivenje in zagotovili varnost, je ključno, kako z mesom ravnate od trenutka nakupa:

• V hladilniku: Mleto govedino porabite čim prej, najbolje v 1 do 2 dneh po nakupu. Hladilnik naj bo nastavljen na temperaturo pod 4 stopinj Celzija.
• V zamrzovalniku: Če mesa ne nameravate uporabiti takoj, ga zamrznite. Priporočljivo je, da ga prestavite v namensko vrečko za zamrzovanje z zadrgo, iz katere iztisnete čim več zraka. To preprečuje ozebline mesa (freezer burn), ki prav tako povzročajo sivo-bele lise in izsušitev. Meso označite z datumom; v zamrzovalniku bo ohranilo najboljšo kakovost do 4 mesece, čeprav je teoretično varno dlje časa.
• Odtajanje: Meso vedno odtajajte v hladilniku. Nikoli ga ne puščajte na sobni temperaturi na kuhinjskem pultu, saj se zunanje plasti mesa hitro segrejejo v “območje nevarnosti” (med 5 in 60 stopinj Celzija). Takrat se bakterije bliskovito razmnožujejo, medtem ko je sredina še vedno zamrznjena.

Kuhanje

Kuhanje je edina prava garancija za varnost. Ne glede na to, ali je bilo meso pred kuhanjem rdeče ali sivo, barva med toplotno obdelavo ni zanesljiv kazalnik varnosti. Marsikdo meni, da je meso pečeno, ko izgine vsa rožnata barva. Vendar študije kažejo, da lahko mleto meso porjavi, še preden doseže varno temperaturo, ali pa ostane rožnato celo pri varnih temperaturah (zaradi določenih sestavin ali pH vrednosti mesa).

Termometer za meso – Priporoča se uporaba termometra za meso. Za mleto goveje meso je pomembna kritična temperatura 71 stopinj Celzija. Pri tej temperaturi se uničijo vse škodljive bakterije, ki lahko povzročijo zastrupitev. Termometer vstavite v najdebelejši del mesa ali polpeta, da dobite natančen odčitek.

Sivo mleto goveje meso torej ni nujno razlog za preplah.

V svetu kulinarike je razumevanje kemije živil ključno za zmanjšanje zavržene hrane. Če je meso sivo v sredini ali je le rahlo izgubilo svojo živahno rdečo barvo, a nima neprijetnega vonja in ni sluzasto, je najverjetneje povsem varno za uporabo.

Z uporabo zdravne pameti, rednim preverjanjem svežine s čutili in doslednim upoštevanjem pravil o temperaturi kuhanja, lahko uživate v svojih najljubših mesnih jedeh brez skrbi.

Pripravila AK
Viri:
simplyrecipes.com
YouTube.com
unsplash.com