Skrivnost svilnato gladke stopljene čokolade, ki je ne pozna vsak

Mikrovalovna pečica

Mnogi prisegajo na vodno kopel, a Jacques Torres preseneti z izjavo, da je mikrovalovna pečica dejansko bolj varna in učinkovita metoda – če jo znate uporabljati. Ključna napaka je uporaba polne moči.

“Mikrovalovi segrevajo hrano od znotraj navzven in to počnejo zelo hitro,” pojasnjuje Torres. Če čokolado izpostavite polni moči, bodo sredinski deli postali prevroči, še preden se bodo zunanji sploh začeli mehčati. Torresova zlata pravila za mikrovalovno pečico so:

• Srednja moč (50 %): Nikoli ne uporabljajte nastavitve “High”.
• Intervali po 15 sekund: Čokolado segrevajte v kratkih sunkih.

Mešanje, mešanje in še enkrat mešanje:

Tudi če se zdi, da so koščki še vedno trdni, jih premešajte. Mehanska energija mešanja pomaga enakomerno razporediti toploto in stopiti preostale delce brez dodatnega segrevanja.

Bain-marie

Če nimate mikrovalovne pečice, boste verjetno uporabili dvojni kotel ali vodno kopel (bain-marie).

Tu pa preži največji sovražnik čokolade: vlaga.

Jacques Torres opozarja: “Čokolada in voda se ne mešata.” To se morda sliši protislovno, saj je čokolada tekoča, ko je stopljena. Vendar je stopljena čokolada mešanica maščobe in suhih delcev.

Če vanjo zaide že ena sama kapljica vode ali pare, se sladkor v čokoladi navlaži in se začne oprijemati kakavovih delcev. V trenutku se tekoča masa spremeni v trdo, peščeno kepo. Ta pojav imenujemo “zastoj” ali seizing.

Pri uporabi vodne kopeli zato poskrbite, da:

• Voda v spodnji posodi ne vre, ampak le rahlo izpareva.
• Zgornja posoda se ne dotika vode.
• Uporabljate kovinsko ali stekleno posodo (lesene žlice lahko zadržujejo vlago).

Čokoladni koščki ali cela čokolada?

Ali je pomembno, v kakšni obliki je čokolada, preden jo začnemo topiti? Torres pravi, da je oblika ključna za enakomernost.

• Čokoladni koščki (chocolate chips): Ti so zasnovani tako, da med peko (npr. v piškotih) obdržijo svojo obliko, zato pogosto vsebujejo manj kakavovega masla in več stabilizatorjev (kot je lecitin). Torres pravi, da so primerni za topljenje, če so sveži. Ker pa imajo veliko površino, hitro vpijajo vlago iz zraka, če embalaža stoji odprta. Stari koščki bodo po topljenju postali zrnati.

• Čokoladni bloki ali cela čokolada: Če uporabljate vrhunsko čokolado v bloku, jo morate narezati na čim bolj enakomerne, majhne koščke. Če v posodo vržete velik kos, se bo zunanji del že začel žgati, medtem ko bo notranjost še popolnoma trda.

Kakav

Znanost o 60 % kakava

Zakaj Torres vztraja pri vsaj 60-odstotnem deležu kakava? Odgovor se skriva v kakavovem maslu. To je tista dragocena maščoba, ki daje čokoladi značilen “snap” (ko se odlomi s tleskom) in topljivost pri telesni temperaturi (zato se čokolada v ustih tako lepo stopi).

“Če želite, da je vaša stopljena čokolada dovolj tekoča za namakanje sadja ali vlivanje v kalupe, potrebuje maščobo,” razlaga mojster. Čokolade z nizkim deležem kakava vsebujejo več sladkorja in polnil, kar pomeni, da bodo ob topljenju goste in težko obvladljive.

60-odstotna čokolada ponuja idealno razmerje med bogatim okusom in fizikalnimi lastnostmi, ki omogočajo svilnato gladkost.

Skrivnostni korak

Če želite stopljeno čokolado uporabiti za obliv, ki se bo na sobni temperaturi strdil in ostal bleščeč, samo topljenje ni dovolj. Potrebno je temperiranje.

Ste kdaj opazili, da stopljena čokolada, ko se strdi, včasih postane siva ali motna? To se zgodi, ker se kristali maščobe v njej ne povežejo pravilno. To imenujemo “cvetenje” (fat bloom). Jacques Torres svetuje metodo “cepljenja” (seeding):

• Stopite dve tretjini čokolade do 45 °C.
• Odstavite z ognja in vanjo vmešajte preostalo tretjino nasekljane, hladne čokolade.
• Mešajte, dokler se vse ne stopi in temperatura pade na približno 31–32 °C (za temno čokolado).

Ta postopek “prisili” molekule maščobe, da se postavijo v stabilno strukturo, kar zagotavlja, da bo vaša sladica videti, kot da bi prišla neposredno iz vrhunske pariške čokoladnice.

Topljenje čokolade je več kot le kuhinjsko opravilo. Je vaja v potrpežljivosti in natančnosti.

Kot pravi Jacques Torres, je največje orodje v kuhinji nadzor – nadzor nad vlago, nadzor nad temperaturo in nadzor nad lastno hitrostjo. Naslednjič, ko se boste lotili peke, pozabite na hitenje. Izberite kakovostno čokolado, nastavite mikrovalovno pečico na polovično moč in uživajte v procesu spreminjanja trdnih koščkov v tekoče zlato.