Sushi: vse kar morate vedeti o sushiju
Sushi je priljubljen po vsem svetu, vendar to še ne pomeni, da vsi razumejo, kaj ta jed tehnično predstavlja. Za začetek sushi ne pomeni samo surove ribe – surova riba je japonski Sashimi – najbolj priljubljena sestavina sushija.
Izraz sushi se dejansko nanaša na živila, ki uporabljajo vrsto riža, začinjenega s kisom, ne le sorte riža in morskih alg. Če potujete na Japonsko ali bi radi izvedeli več o njihovi kulinariki, je najbolje, da prej spoznate sushi različnih vrst in tako pripravite svoje brbončice na nekaj pravih japonskih dobrot.
Sushi osnove
Čeprav je v sushi prvotno vključena surova riba, ga lahko naredimo z različnimi sestavinami.
Pomen rib kot sestavine je odvisen od tega, kje se pripravlja sushi. V Tokiu, mestu, kjer se poje največ rib na svetu, je nigiri-zushi ponavadi pripravljen z natančno narezanim kosom ribe, medtem ko lahko enak sushi iz regije Osaka vsebuje kumare in drugo zelenjavo oz. zelišča, ovita v riž in hrustljave morske alge.
Riž je ključna sestavina vseh sushijev. Majhna ali srednje velika zrna kuhamo previdno in mešamo s posebno mešanico riževega kisa, sladkorja in soli. Za pripravo pravega sushiija sta ključnega pomena tekstura in konsistenca riža – riž naj bo nekoliko lepljiv. Uporabljeni kis ne sme prevladati nad okusom samega riža.
Tako je sushi preprosto posebej pripravljen riž, ki ga postrežemo z različnimi prelivi v različnih oblikah in velikostih. V resnici je chirashizushi, ki ga v ZDA včasih imenujejo riževa solata, preprosto skledica sushi riža z prelivi.
Sushi
Sushi sega skoraj tisoč let nazaj v zgodovino, ko so surovo ribo ohranili tako, da so jo shranili med plastmi riža. V obdobju nekaj tednov je riž fermentiral in proizvedene kemikalije so preprečile, da bi se ribe pokvarile. Ko je bil postopek fermentacije končan, je bila riba pripravljena za jesti. Sčasoma so Japonci začeli jesti riž in ribe skupaj. Na Japonskem še vedno jedo obliko te tradicionalne sushi jedi, imenovane narezushi – okus naj bi bil precej pekoč.
Z izumom riževega kisa je bil postopek fermentacije nepotreben, kuharji v regiji Osaka pa so začeli oblikovati riž in prelive v majhnih lesenih kalupih ter ustvarjali oshizushi. Sushi je postal priljubljen v regiji Edo, ki je danes znana kot Tokio, kjer so kuharji izumili nigiri-zushi, tako da so ročno oblikovali riž v majhne žepe in vanj vlili preliv.
Sushi različnih vrst
Obstaja več vrst sushija, zaradi česar je privlačna hrana za ljudi z najrazličnejšimi okusi. Ena od oblik sushija, nigiri-zushi, so ročno stisnjeni kupi riža z omako wasabija in različnih sestavin na vrhu. Med priljubljene nigiri-zushi spadajo maguro (tuna), toro (trebuh tune), hamachi (riba) in ebi (kozica).
Maki-zushi so sushi zvitki, zaviti v morske alge, kot so tekkamaki (zvitki tune) in kappamaki (zvitki iz kumar). Te zvitke imenujemo tudi norimaki. Poleg tega so inari-zushi zavitki z ocvrtim tofujem, polnjeni s sushii rižem, ki je rjave in ovalne oblike, chirashi-zushi pa so postreženi na krožniku ali v skledi z različnimi sestavinami na vrhu riža.
Ključne začimbe, ki se uporabljajo za sushi, so sojina omaka in wasabi (japonski hren). Sojino omako uporabljamo kot omako za pomakanje, wasabi pa damo v nigiri-zushi in ga lahko mešamo tudi s sojino omako za pomakanje. Tudi kisani ingver (imenovan gari) običajno postrežemo s sushijem, zeleni čaj (agari) pa je največkrat postrežena pijača, ko naročimo sushi.
Sushi je verjetno najbolj znana japonska jed, a je lahko tudi precej draga. Na tradicionalnih mestih v japonskem stilu se lahko običajno naroči set sushija s fiksno ceno.
Za sushi z ugodnimi cenami obstajajo kraji, imenovani kaiten-zushi, kjer sushi krožniki krožijo okoli jedilnega območja na tekočem traku. Te restavracije je mogoče najti skoraj povsod na Japonskem. Ko greste v takšno restavracijo, počakate, da se vam želeni sushi krožnik približa in ga nato dvignite iz premikajočega se pasu. Če vaših najljubših ni na voljo, jih lahko naročite tudi iz kuhinje. Cene za to poceni vrsto sushija so različne.
Na Japonskem ne manjka neverjetnih sushi restavracij. Morda je najbolj znan Sukiyabashi Jiro – majhna jedilnica v tokijski soseski Ginza.
Sushi je tako sodobna kulinarična poslastica, kot tudi japonska tradicija, stara več sto let. A glede sušija, še vedno obstaja veliko napačnih predstav.
Glavne vrste sushija
Sashimi
Sushi
Tehnično ni sushi! Medtem ko je v sushi dodana riba, je sashimi preprosto surova riba, ki jo postrežemo takšno, kot je. Narezana je na dolge pravokotne rezine, znane kot »hira-zukuri«, ob strani pa je lahko wasabi, sojina omaka in kisani ingver.
Nigiri
Sushi
Nigiri je slog sushija, ki ga naredimo tako, da ročno oblikujemo kroglico kisanega riža in jo prekrijemo z rezino surove ribe. Običajno postrežemo dva kosa in ga jemo z rokami.
Chirashi
Sushi
Chirashi, kar pomeni »raztresen«, je skledica kisanega riža, napolnjena z mešanico surovih rib (navadno po izbiri kuharja) in različnimi prelivi. Na Japonskem se prelivi razlikujejo glede na regijo, kjer tak sushi postrežejo in ga pogosto jedo na Hinamatsuri, Dan deklet ali dan punčke, poseben dan na Japonskem, ki se praznuje 3. marca.
Maki
Maki je narezan valjan sushi, ki je tradicionalno pripravljen z listom norija, ovitim okoli plasti riža, zelenjave in rib, nato ga razvaljamo s pomočjo posebne bambusove »serviete« in narežemo na 6-8 kosov. Na voljo so različni zvitki maki sushi, ki jih lahko naročite po velikosti in slogu.
- Futomaki so zvitki večje velikosti, napolnjeni s številnimi sestavinami.
- Hosomaki so manjši zvitki, narejeni z listom nori, valjani s plastjo riža, vendar vsebujejo le en sam nadev, kot so kumare, tuna ali korenje.
- Temaki so ročni zvitki, ki jih naredimo tako, da list nora zvijemo v stožčasto obliko, nato pa nadevamo z rižem in zelenjavo ter ribami. Temaki jemo z rokami, ker so preveliki, da bi jih jedli s palčkami.
- Gunkanmaki nastane z ovijanjem nori (praženih morskih alg) okoli kroglice kisanega riža, tako da se ustvari vodnjak, ki ga lahko napolnite s sestavinami, kot so ostrige, ikura (losos), tobiko (ikre ribe) ali uni (morski jež).
Pa dober tek!
Avtor: M.V.
Vir slik: Pixabay
