Vaša ponev verjetno ni zanič: Resnica o tem, zakaj se vam hrana lepi na dno

Je vaša ponev zanič? Priprava hrane v ponvi se na prvi pogled zdi eden najpreprostejših kuharskih postopkov. Kljub temu se tako začetniki kot izkušeni domači kuharji pogosto srečujejo s težavo, ki lahko v trenutku pokvari načrtovano kosilo: hrana se neusmiljeno prime dna posode. Ko se to zgodi, se nežna ribja koža raztrga, sočen zrezek izgubi svojo hrustljavo skorjico, čiščenje posode pa postane dolgotrajno in naporno opravilo.

Vendar pa prijemanje hrane ni naključje ali zgolj posledica slabe posode. Gre za fizikalne in kemijske procese, ki se odvijajo na površini med kovino, maščobo in beljakovinami. Z razumevanjem teh procesov in upoštevanjem ključnih tehnik je mogoče doseči, da bo hrana z dna ponve zdrsnila z lahkoto, ne glede na to, ali uporabljate nerjavno jeklo, lito železo ali posodo s premazom.

Ponev, ki ne lepi hrane

Kaj preprečujejo lepljenje hrane na površino ponve.

Izbira ustrezne ponve glede na vrsto hrane

Najprej je potrebno izbrati pravo ponev. Vsak material ima svoje lastnosti. Te lastnosti pa posledično vplivajo na pripravo jedi. 

• Ponve s premazom proti prijemanju (teflonske, keramične): Te ponve so namenjene najbolj občutljivim živilom. Jajca, palačinke, ribe z nežno teksturo in tofu so idealni za tovrstno posodo. Premaz deluje kot fizična bariera, ki preprečuje beljakovinam, da bi se vezale na podlago.
• Nerjavno jeklo (Stainless Steel): To je standard v profesionalnih kuhinjah, saj omogoča odlično prevodnost in enakomerno peko. Vendar pa nerjavno jeklo nima gladke površine na mikroskopski ravni; vsebuje majhne pore, ki se ob segrevanju razširijo. Če vanje prodre hrana, preden se zaprejo, pride do prijemanja. Jeklo je idealno za meso, kjer želimo doseči močno zapečenost.
• Lito železo (Cast Iron): Ta material je znan po izjemni toplotni vztrajnosti. Ko se enkrat segreje, temperaturo drži zelo dolgo. Z ustrezno nego (t.i. “seasoning” ali ustvarjanje naravnega oljnega premaza) postane skoraj tako učinkovito kot teflon, hkrati pa omogoča peko pri zelo visokih temperaturah.

Brez temperaturnega šoka

Ena najpogostejših napak v domači kuhinji je polaganje mesa, ki je bilo še pred trenutkom v hladilniku, neposredno v vročo ponev. Ko ledeno mrzlo meso pride v stik z vročo površino in maščobo, pride do ekstremnega temperaturnega šoka.

• Fizikalno gledano se mišična vlakna v mesu ob nenadnem stiku z vročino krčevito stisnejo. To krčenje povzroči, da se beljakovine dobesedno “zaklenejo” v pore ponve.
• Poleg tega hladno meso zniža temperaturo ponve ravno v trenutku, ko bi morala biti najvišja, da bi se začela Maillardova reakcija (proces karamelizacije in rjavenja).

Priporočljivo je, da meso ali ribe vzamete iz hladilnika približno 15 do 20 minut pred peko. S tem ko beljakovine dosežejo sobno temperaturo, zagotovite enakomernejše pečenje in drastično zmanjšate možnost, da bi se hrana prilepila na dno.

Površina naj bo popolnoma suha

Vlaga je največji sovražnik hrustljave skorjice in glavni krivec za lepljenje.

Če na površini mesa ostane voda, se ta ob stiku z vročo ponevjo v trenutku spremeni v paro. Namesto da bi se hrana pekla, se začne v tistem tankem sloju med ponevjo in mesom kuhati v pari.

Para ustvari vlažno in lepljivo okolje, ki preprečuje, da bi se beljakovine hitro strdile v gladko skorjico. Rezultat je siva, razmočena površina, ki je tesno povezana z dnom ponve. Da bi se temu izognili, je treba vsak kos mesa ali zelenjave pred peko temeljito popivnati s papirnato brisačo. Površina mora biti na otip suha. To omogoči takojšen začetek procesa rjavenja, ki naravno loči hrano od kovine.

Pravilno segrevanje ponve in maščobe

Pravilen vrstni red segrevanja je ključen za ustvarjanje površine, ki se ne sprijema. Ponev mora biti pred dodatkom hrane vroča, ne le mlačna.

Strokovno priporočilo je,

• Najprej se segreje prazna ponev.
• Ko kovina doseže določeno temperaturo, se njene pore zaradi raztezanja zaprejo.
• Takrat dodamo olje ali drugo maščobo.

Maščoba se mora v vroči ponvi svetiti in se prosto premikati, ne sme pa se iz nje močno kaditi (kar bi pomenilo, da olje oksidira in postaja strupeno ter grenko).

Če dodate hrano v toplo (in ne vročo) ponev, se bodo beljakovine počasi cedile v mikro pore kovine in tam koagulirale, kar bo ustvarilo močno vez, ki jo boste kasneje težko prekinili brez trganja mesa. Vroča ponev pa povzroči takojšnje zakrčenje površine beljakovin, kar deluje kot naravni ščit proti sprijemanju.

Potrpežljivost

Morda najtežji del procesa je tisti, ki zahteva mirne roke. Ko hrano položimo v ponev, se bo ta sprva skoraj vedno prijela. To je povsem normalen del procesa. V tem trenutku se med ponvjo in hrano odvijajo kemijske spremembe.

• Veliko ljudi stori napako, da začnejo meso z lopatko premikati ali dvigovati prezgodaj, da bi preverili, če se že peče. S tem nasilno prekinemo proces nastajanja skorjice in meso dobesedno raztrgamo.

Pravilna tehnika zahteva potrpežljivost: ko se na hrani razvije zadostna skorjica, se bo ta sama “sprostila” od dna ponve. Če poskušate obrniti kos mesa in čutite upor, to pomeni, da proces še ni končan. Počakajte še 30 sekund do ene minute in videli boste, da bo hrana ob rahlem dotiku z lopatko sama zdrsnila po ponvi.

Upoštevajte naslednje:

Z izbiro prave ponve, temperiranjem hrane, zagotavljanjem suhosti, pravilnim segrevanjem in predvsem s potrpežljivostjo, se lahko vsak kuhar izogne frustracijam zaradi uničenih obrokov.

Kuhanje ali pečenje v ponvah, ki niso obdelane s teflonom, morda zahteva nekaj več vaje.

Pripravila AK
Viri:
simplyrecipes.com
unsplash.com
YouTube.com