Vzhajalna sredstva in njihova vloga pri peki
Vzhajalna sredstva poskrbijo, da pekovski izdelki dobro vzhajajo. Ste vedeli, da je peka prava pravcata znanost, v kateri se mešajo kemija, biologija in fizika? Naloga takšnih in drugačnih sredstev je torej v tem, da testo spravijo v zrak in ga dobro razrahljajo. Testo bo pri uporabi različnih vzhajalnih sredstev tudi različno dobro vzhajalo – to pa je odvisno od tega, kako bo sredstvo za vzhajanje reagiralo s preostalimi sestavinami v testu.
Vzhajalna sredstva
Med vzhajalna sredstva sodita vsem dobro poznani kvas in pecilni prašek. A zagotovo ste pri svojem ustvarjanju v kuhinji naleteli tudi na recepte, ki omenjajo jelenovo sol, pepeliko in podobna “eksotična” imena. V današnjem članku bomo zato spoznali različne vrste vzhajalnih sredstev.
Vzhajalna sredstva: kvas
Med najstarejša vzhajalna sredstva zagotovo sodi kvas, ki ga sestavljajo živi organizmi, glivice kvasovke. Kvasovke se hranijo s sladkorjem, ki ga testo vsebuje, pri tem pa proizvajajo ogljikov dioksid ter alkohol. Seveda pri uživanju kruha ne boste postali pijani, saj alkohol med peko izhlapi. V testu pa ostanejo drobni mehurčki ogljikovega dioksida. Kvasovke svojo največjo aktivnost dosežejo takrat, ko je temperatura pod 10 stopinj Celzija, pri temperaturi nad 54 stopinj Celzija pa pomrejo. Poznamo sveži in suhi kvas, med njunim delovanjem naj ne bi bilo posebne razlike. Je pa res, da nekateri zaznajo razliko v okusu kruha.
Dandanes lahko vzhajalna sredstva, še posebej kvas, kupimo v skoraj vsaki živilski trgovini. A včasih temu ni bilo tako, zato so ljudje kvas pripravljali doma. Tak kvas se je imenoval droži ali kislo testo. Če vas zanima peka, pri kateri bi uporabljali droži, potem naj vam zaupamo, da si jih lahko priskrbite v trgovinah z zdravo prehrano. Pri tem pa morate vedeti, da bo kruh z drožmi bolj trd in zbit.
Kvas uporabljamo za peko številnih pekovskih izdelkov, med njimi naj omenimo kruh, krofe, potice, buhteljne in podobno. Kvas se lahko pohvali s tem, da je naravnost odličen vir vitamina B1 in ostalih B vitaminov. Omenjeni vitamini skrbijo za kakovostne, lepe in zdrave lase ter nohte, ugodno pa vplivajo tudi na možganske celice.
Vzhajalna sredstva: soda bikarbona in pecilni prašek
Daleč nazaj so ljudje ugotovili, da dodajanje kislega mleka ali masla sodi bikarboni sproži nastanek ogljikovega dioksida. To pa zato, ker kislo mleko vsebuje mlečno kislino, ki reagira s sodo bikarbono. Kasneje so mlečno kislino nadomestili z vinskim kamnom in tako je nastal pecilni prašek. Žal pa takšna vzhajalna sredstva, kot je soda bikarbona, s kislino reagirajo takoj in burno, tako da večina ogljikovega dioksida iz testa uide pred tem, ko začnemo peči.
Tako so za vzhajalna sredstva iskali sestavino, ki bi reakcijo upočasnila, pri tem pa so začeli uporabljati različne fosfate ali škrob. Pecilni prašek sodi med kemična vzhajalna sredstva, saj v njem ni živih organizmov. Ob prisotnosti tekočine, kisline in toplote sproži izhajanje ogljikovega dioksida. Kot zanimivost naj povemo naslednje dejstvo: današnji pecilni prašek ima dvojno delovanje. Ena spojina v njem sproži vzhajanje takoj, ko jo dodamo testu, druga pa šele takrat, ko je testo že v pečici in temperatura naraste.
Pri uporabi pecilnega praška bodite pozorni na količine, saj bo preveč omenjene sestavine v izdelku pustilo neprijeten pekoč okus. Pecilni prašek in druga kemična vzhajalna sredstva uporabljamo takrat, ko testo vsebuje le malo glutena, torej pri jedeh, ki so pripravljene iz na primer kokosove, riževe ali ovsene moke.
Vzhajalna sredstva: jelenova sol in pepelika
Vzhajalna sredstva
Druga vzhajalna sredstva so različni karbonati. Jelenova sol je amonijev bikarbonat, pepelika pa kalijev bikarbonat. Obe sestavini sodita med manj poznana vzhajalna sredstva, uporabljata pa se za težke vrste testa, kot so na primer medenjaki in takšne ali drugačne pogače, ki potrebujejo daljše počivanje. Brez problema lahko ta sredstva nadomestimo s pecilnim praškom.
Recept: Instant ajdov kruh
Sestavine:
- 300 g ajdove moke
- 270 ml vode
- ravna čajna žlička soli
- 1 velika žlica olivnega olja
- ravna čajna žlička jelenove soli
Postopek priprave:
- Pečico segrejemo na 180 stopinj Celzija.
- Sestavine stresemo v večjo posodo ter jih zmešamo z metlico, tako da dobimo enotno maso.
- Testo prenesemo v pekač.
- Kruh pečemo 1 uro.
Vzhajalna sredstva: droži
Kot smo že omenili, so droži uporabljali tam, kjer je bilo težko dobiti kvas. Dandanes lahko kislo testo kupimo v trgovini ali pa ga pripravimo sami. V 60 ml vode razpustimo 25 g svežega kvasa in žličko sladkorja. Dodamo pol litra vode in približno 250 g pšenične moke. Vse skupaj dobro premešamo, dobiti moramo testo. Testo položimo v posodo, pokrijemo s kuhinjsko krpo in pustimo, da vsebina nekaj dni vre. Sveži kvas v receptu lahko nadomestimo s 125 ml droži.
Vzhajalna sredstva: vinski kamen
Vzhajalna sredstva
Taka vzhajalna sredstva namesto fosfatov vsebujejo naravni vinski kamen. Prašek, ki ga pripravijo na osnovi vinskega kamna, je nekoliko manj močan, zato ga moramo dodati več. Uporabljamo ga na primer za pripravo biskvitnega testa, piškotov, tort in podobno. Vinski kamen je rahljalno sredstvo, ki ga dobimo pri proizvodnji vina, ima pa podobne lastnosti kot kvas in pecilni prašek skupaj. Kemično je vinski kamen kalijeva in kalcijeva sol vinske kisline. Ker vinski kamen ne vsebuje fosfatov, je povsem naravnega okusa.
Recept: Kruh z vinskim kamnom
Sestavine
- 500 g polnozrnate pol bele moke
- 0,5 l Radenske ali Donata
- 2 čajni žlički himalajske soli (ne zvrhani)
- 3 čajne žličke vinskega kamna
- 5 žlic olivnega olja
- 2 žlici ovsenih kosmičev
- 1 žlica sezama
- 2 čajni žlički mletih orehov
Postopek priprave:
- Vse sestavine dobro premešamo, najprej suhe, nato dodamo še mokre. Maso stresemo v pomaščen in pomokan pekač.
- Pečico segrejemo na 200 stopinj. Na dno položimo posodico z vodo in pečemo dobro uro. Ko je kruh pečen, ga zvrnemo na krpo, da se ohladi.
- Hranimo ga zavitega v krpi, spravljenega v vrečki v hladilniku.
Dober tek!
Pripravila: Monika M.
