Izumitelj Poli salame: V hladilniku je nikoli ne hranim! A veste, zakaj toliko stane?
Dr. Ciril Varga je leta 1974 vodil razvoj prve piščančje klobase v Evropi in takrat še ni slutil, kakšen uspeh bo dosegel njegov recept. Za N1 je 84-letnik razkril, kako je recept nastal in povedal, da je sam ne hrani v hladilniku. Varga in njegova ekipa so leta 1974 ustvarili recept za ikonično piščančjo klobaso, ki je bila desetletja najbolj priljubljena sestavina sendvičev. Originator salame Poli je danes do nje kritičen in s trgovinskih polic izbira druge piščančje klobase, ki stanejo približno šestino cene Poli. Razen po ceni se te druge klobase po sestavinah in hranilni vrednosti ne razlikujejo bistveno od Poli. Višja cena Poli je posledica porabe denarja za oglaševanje in marketing, pravi Varga.
Fino mlete sestavine
»Ko sem ustvarjal Poli, ni bilo razlike v okusu med njo in drugimi podobnimi piščančjimi klobasami,« pravi Varga in dodaja, da ima sam najraje druge vrste klobas, pri katerih so sestavine bolj grobo mlete, Poli pa se melje tako, da se sestavine ne razlikujejo. »Razlog? Kakovostnih kosov mesa ne moreš zmleti,« pravi Varga in dodaja, da so v Poli deli mesa, ki jih je sicer težko prodati. »Kdaj ste nazadnje kupili piščančje vratove? Nikoli!« pojasnjuje Varga, zakaj je obstajala potreba po izdelku, kot je Poli.
Kljub temu so njegovo idejo posnemali številni, tudi največji kritiki, in to zato, ker je surovina poceni in dobiček visok. Leta 1974 je Varga postal vodja ekipe v Perutnini Ptuj, katere naloga je bila ustvariti izdelek iz nekakovostnih piščančjih delov. Potrebno je bilo veliko eksperimentiranja, da smo dobili pravi okus in teksturo. Za vezavo so eksperimentirali z maslom, govejim lojem, slanino in margarino, na koncu pa so se, da bi spoštovali muslimanski trg, odločili za piščančje kože.
Težki začetki
Varga je za N1 tudi povedal, da pot do priljubljenega recepta ni bila prav nič lahka, saj takšnega izdelka ni naredil še nihče na svetu. Poskusov je bilo vsaj 50, največji izziv pa je bilo združiti vse sestavine. »Celotna mesna industrija je bila proti temu, ker se je zmanjšala prodaja drugih vrst klobas,« je spomnil Varga.
Težava se je pojavila tudi pri dajanju izdelkov v promet, saj so bili perutninski izdelki po tedanji zakonodaji še vedno prepovedani, proti temu pa je bil tudi mesarski lobi. Ko jim je uspelo prepričati zakonodajalce, se je pojavila nova težava: ljudje so bili skeptični do novega izdelka in niso želeli kupiti poli. Ker je bilo piščančjega mesa takrat malo, je ljudi motiviralo to, da so morali pri nakupu piščanca kupiti določeno količino piščančjih klobas po nižji ceni.
Čeprav mnogi še vedno ne marajo Poli, je še vedno uspešna: poznajo jo v večini evropskih držav, pa tudi v ZDA in Združenih arabskih emiratih. Perutnina Ptuj je v letu 2021 prodala skoraj 41.000 ton perutninskih izdelkov.
Ima stoletje in pol pozneje enak okus?
Z leti so originalni Poli salami dodajali druge sestavine, kot sta zelenjava in sir, zmanjševali delež maščobe in povečevali delež mesa. S tem so razširili ponudbo izdelkov Poli, Varga pa pravi, da je bilo vse to le za povečanje prodaje. Ni prepričan, ali ima originalni Poli danes enak okus kot včasih. Pravzaprav dvomi, saj, pravi, tudi kokoši danes niso več takšne, kot so bile nekoč. »Ko grem mimo polic s klobasami Poli, nimam nobenega občutka, mislim, da gre za komercialni izdelek,« pravi Varga in priznava, da je Poli res okusna za jesti, a meni, da je za svojo priljubljenost bolj zaslužna uspešen marketing kot sam izdelek.
N. D.; Foto: printscreen N1
