Kako pripraviti sarme in pristne srbske sarme?
Sarme so ena najbolj priljubljenih jedi zimskega časa v Sloveniji in naši okolici. Pripravljajo jo predvsem in skoraj izključno balkanski narodi, ki so sarmo pripravljali že pred več stoletji. Kako pripraviti najboljše sarme za decembrsko ali zimsko kosilo? V prispevku najdete kar nekaj različnih receptov, ki si dovolijo iti stran od klasike, seveda pa je vključen recept za tiste prave, pristne sarme. Več receptov lahko najdete tukaj.
Sarme so najbolj priljubljena jed zimskega obdobja
Sarme so del naše kulture, njen začetek in izvor pa sta nekaj, kar si vsaka država razlaga po svoje. Sarma je turška beseda, ki pomeni zavito. Tako se bomo popolnoma odtujili od izvorne države sarmic in se posvetili različicam v državah sveta. Tako se jed razlikuje od Turčije, Azerbajdžana in Armenije do Srbije, Grčije, Romunije in celo do Slovenije. Ne glede na izvor pa je sarma jed, v kateri je notranjost zavita v določeno zelenjavo – najpogosteje kislo zelje ali listi vinske trte.
V Bolgariji sarme pripravljajo na oba klasična načina – s kislim zeljem in listi vinske trte. Obstaja pa še tretji način, pri katerem uporabijo jetra in pluča, riž, čebulo, začimbe in pečejo v pečici. Če jih ovijejo, jih ovijejo v pečo (omentum) in jim dodajo še mešanico jajc in smetane. V Romuniji in Moldaviji se sarme niti ne razlikujejo bistveno, v določenih regijah obeh držav jim pravijo sarmale. Mleta svinjina, riž, čebula, jajca in timijan so zviti v list kislega zelja. Pladenj na katerem se pečejo je »okrašen« še s svinjskim mesom in kislim zeljem.
Na Cipru so koupepie narejene iz mlete govedine in svinjine, riža, paradižnikov in cimetove omake ter zavite v liste vinske trte. Sarme v Turčiji pa so lahko tudi nekoliko drugačne, saj bakla sarme vsebujejo tudi bob. Posušeni bobi in grobo mleto mesto yarma je skuhano v začinjeni paradižnikovi omaki. Zložene so na jagnječjih kotletih in se kuhajo zelo počasi.
Recept za pripravo sarm
Sarme so vedno priljubljene, v Sloveniji pa jih pripravljamo predvsem s kislim zeljem. Napolnimo jih z mletim mesom (tudi rižem) in bi skoraj lahko spadale med enolončnice. Pomembno je omeniti, da je različic ogromno in jih vsak pripravlja po svoje.
Za pripravo sarm bomo potrebovali (recept je prirejen za približno 10 oseb):
750 g mletega mešanega mesa
150 g riža
3 ½ stroki česna
Sol in poper
1 ¼ glave kislega zelja
1 čebula
50 g olja
2 jajci
625 g narezanega kislega zelja
2 dl mesne jušne osnove
Postopek priprave sarm:
Čebulo olupimo, operemo in na drobno sesekljamo. Enako storimo s česnom, nato pa se posvetimo zeljnati glavi. Previdno jo razdelimo na posamezne liste, ki jim izrežemo trdna stebla in pazimo, da listi ostanejo čim bolj celi. V lonec vlijemo olje in ga segrejemo. Dodamo čebulo, ki jo nežno popražimo, da postekleni. Dodamo še riž in pražimo, dokler ne postekleni tudi ta. Zalijemo s približno 2 decilitroma vode, dodamo sol in kuhamo na nizki temperaturi vse do vrenja. Odstavimo z ognja in pustimo naj se ohladi.
Narezano kislo zelje stresemo v lonec in ga zalijemo z vodo ter po okusu solimo. Postavimo na ogenj in počakamo, da zavre in ga takega pustimo še nekaj minut. Odstavimo ga z ognja in ga odcedimo nad koritom. Riž, ki smo ga pustili hladiti, poskusimo in tako vidimo, če bo potrebnih še kaj začimb. Pretresemo ga v skledo in mu dodamo še mleto mešano meso, jajci in česen. Dodamo še poper in sol ter dobro premešamo, da dobimo enotno maso.
Na pultu ali mizi razprostremo zeljne liste in jih obložimo z mesno maso, ki smo jo pripravili v skledi. Liste zvijemo v rolice in jih na koncu zavihamo navznoter (v pomoč naj vam bo spodnji posnetek). V ogromen lonec na dno postavimo plast kislega zelja, dodamo sarme, ponovno plast kislega zelja in tako ponavljamo dokler imamo sestavine. Prelijemo z vročo in posoljeno vodo ter kuhamo v pokritem loncu in nizkem ognju približno dve uri.
Tik pred tem se posvetimo prežganju, kjer v mali ponvici segrejemo olje in vanj zamešamo moko in jo popražimo. Dodamo še paradižnikovo mezgo, papriko in 1,5 dl mesne jušne osnove. Mešamo vse dokler se masa ne zgosti. Približno dvajset minut pred koncem kuhanja to maso dodamo v lonec s sarmami in počakamo, da jed prevre.
Recept za klasične »srbske« sarme
Brezčasna jed, ki ji v Sloveniji pogosto pravimo kar srbske sarmice, že več generacij nosi naziv najbolj priljubljene zimske jedi v številnih gospodinjstvih. Kako se torej naredi pristne srbske sarme?
Za pripravo srbskih sarm bomo potrebovali:
1,5 – 2 kg mletega mešanega mesa
1 večja čebula
2 skodelici riža
listi kislega zelja
Dimljena rebra, vrat ali šunka narezani na trakove
Dimljena slanina
Lovorovi listi
Olje ali mast
2 žlički mlete sladke paprike (lahko tudi pekoče)
žlička sladkorja
Sol, mleti poper in poper v zrnu
Postopek priprave srbskih sarm:
Sarma je dobra le, če je pripravljena v večjih količinah, kar pa ne bi smel biti problem. Sarma je zelo dobrega okusa tudi pogreta. Pri sarmah je zelo pomembno, kakšno zelje izberete. Zelje ne sme imeti velikih trdih žil in oziroma ali usnjatih listov. Listi kislega zelja morajo biti mehki in lepo rumene barve. Liste kislega zelja med seboj ločimo in jim z nožem odstranimo zadebeljeni del srednje žile lista. Ločimo le tiste liste, ki so dovolj veliki, da lahko z njimi zavijamo sarme.
Preostanek zeljnate glave narežemo na trakove, ki jih položimo na dno lonca ali ponve, v kateri se bodo kuhale sarme. Nekaj največjih listov pustimo za prekrivanje sarme pri vrhu lonca. Če je zelje preslano, ga speremo pod mlačno vodo. Ko smo ga pripravili, se lahko posvetimo preostanku.
Čebulo drobno sesekljamo. Vzamemo polovico slanine in jo narežemo na kocke. Riž operemo v vodi. V ponvi segrejemo dve žlici olja ali masti, na kateri prepražimo čebulo. Ko se čebula lepo zapeče dodamo še mleto meso. Uporabljamo lahko mešanico govedine in svinjine v razmerju 2:1. Lahko uporabite samo govedino, ne priporoča pa se samo svinjine. Ko je meso na pol popraženo, po okusu solimo in popramo, dodamo piment, na koncu pa dodamo še narezano slanino. Vse dobro premešamo in odstavimo z ognja. Nekateri tu dodajo eno jajce, da se masa poveže. Ta korak lahko storite povsem po želji.
Zeljni list položimo na svojo dlan, na sredino lista pa postavimo potrebno količino nadeva. Spodnji del lista (tisti, ki je bil pri korenu) prepognemo navzgor, nato desno stran lista prepognemo na levo, rob s prsti potisnemo pod nadev in zvijemo. Na koncu s prsti zavihamo še zgornji rob ohrovta, ki zapre sarmo. Tudi tu si lahko pomagamo s spodnjim videoposnetkom. Pravijo, da je sarma dobro zvita le takrat, ko jo lahko vržeš v zrak, ne da bi razpadla. Tega raje ne poskušajmo.
Sarme postavljamo v lonec, dokler ne napolnimo vrste. Med rezine položimo narezano slanino. Na prvo vrsto sarm položimo dimljeno meso, ki smo ga izbrali, narezali na manjše kose in pustili v hladni vodi. Nato zložimo drugo vrsto sarm. Na koncu razporedimo še preostalo slanino in dimljeno meso. Sarme prelijemo z vodo le toliko, da ta pokrije zadnjo vrsto sarm. Vse pokrijemo z listi kislega zelja.
Postavimo na močan ogenj in pustimo, da zavre. Ko zavre, ogenj zmanjšamo, lonec pa pokrijemo in sarme dušimo vsaj 2 do 3 ure. Dlje kot se sarma duši, boljša je. Nikoli ne dodajajte vode – sarma ne sme biti pretirano jušna, ker potem ni prava srbska sarma. Da je okus še bolj pristen, na koncu sarme zapečemo za 40 minut.
Avtor: Žiga Kastelic, FOTO: pixabay.com
