Tako se kuha najboljši golaž v Sloveniji – poznate te trike?

SLOVENIJA – V državi, kjer je golaž skoraj religija in vsak tretji ima svoj “najboljši recept”, se je Igor – brez bleščeče kuharske šole, a z ostrino okusa – odločil, da gre čisto po svoje.

Ne, ni uporabil odležanega mesa. In ne, ni se držal svetega razmerja čebule in mesa. Pa vseeno – ali prav zato – je njegov golaž eden tistih, ki o njem govoriš še tri dni po tem, ko si ga pojedel.

In to niso samo spletne pohvale. To so konkretni komentarji. Tisti, ki pridejo z žlico v roki in z zelo natančnim jezikom.

Bočnik. Samo bočnik. Brez izjem.

Ne pleče, ne vratovina, ne mešano. Samo bočnik – in to svež. Bik je bil zaklan dan prej. Brez odležavanja. Brez strahu.

»Ko kuham golaž, me ne zanima, kaj kdo ne mara. Če ga jaz kuham, je iz bočnika. In zanimivo – ga jedo tudi tisti, ki pravijo, da ga ne marajo,« pravi Igor. Brez olepševanja.

In ne – ni bilo treba nikogar prepričevat. Prvi grižljaj naredi vse, kar mora.

Manj čebule, več občutka

Pozabi na tista zlata pravila s kuharic: kilogram čebule na kilo mesa. Igor jih je preslišal.

Njegovo pravilo? En kilogram mesa = tretjina kilograma čebule. Pol rdeče, pol bele. Zraven pa – pozor – naribano korenje.

Očesni pregled + letna vinjeta za SAMO 25 € - izkoristite ponudbo, dokler velja!

Imate vsaj -1 ali +1 dioptrijo? Potem lahko zdaj izkoristite najboljšo ponudbo tega poletja – temeljit specialistični očesni pregled in gratis letna vinjeta za osebno vozilo – vse skupaj za sam

»Na kilo mesa dodam toliko korenja, kot je tretjina čebule. Pražim skupaj s čebulo od začetka. Na svinjski masti – ena žlica, ne več. Ne maram, da golaž plava v maščobi,« pove brez odvečnih razlag.

Rezultat? Omaka ni mastna, ampak lepo gladka, gosta in aromatična. Tako, kot mora biti.

Ajvar, zenf in kapljica vina (pa še kakšna več)

Za res dober golaž potrebuješ nekaj, česar v kuharicah ni. V Igorjevem primeru so to – med drugim – ajvar, zenf in paradižnikov koncentrat. A to še ni konec.

»Na 5 kil mesa dam 2,5 deci cabernet sauvignona. Ostalo vino… no, saj vemo kam gre,« se nasmehne.

To ni samo za okus. Vino da barvo. Globino. Tisto, kar na koncu naredi golaž boljši od vseh tistih “uradnih” z golažijad.

In ko dodaš še suhe jurčke (mlete na drobno), pa naribano baburo (ja, papriko nariba kot jabolko za čežano), se začne čarovnija.

Začimbe – brez matematike

Sol, poper, lovor, majaron, paprika. To so osnove. Brez njih ne gre.

A potem pridejo dodatki. Tisti, ki jih meri z očmi in okušanjem: timijan (pazi, nevaren!), kumina, mlete brinove jagode (melje jih kar doma – v kavnem mlinčku, ki je samo za začimbe), grobo mleti česen, ščepec muškatnega oreščka.

»Timijan zna prevladat. Enkrat sem pretiraval. Tast je takoj rekel: ‘Timijan se preveč čuti.’ Ampak sem rešil. Vzelo mi je pol ure, ampak se da,« prizna.

Kako točno ga je rešil? Ne pove. Vsak mojster ima svoje skrivnosti.

Kuhanje v slogu počasne zmage

Praženje čebule in korenja: ena ura. Dodajanje in praženje mesa: še ena ura. Nato pride goveja juha – vedno mrzla – in celoten nabor začimb. Potem pa naj rahlo brbota vsaj dve uri. Počasi. Brez naglice.

»Ko vse zavre, zmanjšam ogenj. Samo rahlo naj vre,« pravi.

Kotliček? Emajliran, 20-litrski, iz Plamena. Težek kot hudič. Ampak – neuničljiv.

»Če bi ga še enkrat kupoval, bi brez težav dal zanj tudi 500 evrov. V njem se je skuhalo že vse – golaž, pasulj, obara – in nikoli nič prismodilo.«

Kako preprečiti in trajno odpraviti kapilarno vlago v vašem domu?

Se je tudi pri vas pojavila kapilarna vlaga? Ste opazili, da se na stenah vašega doma pojavljajo vlažni madeži, odstopanje ometa ali celo plesen? Se vam zdi, da so prostori vedno nekoliko hladne

Najboljši golaž je tisti, ki ostane v spominu

Največja potrditev? Ni pokal. Ni naziv. Je reakcija ljudi.

»Golaž so pojedli tudi tisti, ki pravijo, da mesa iz bočnika ne marajo,« pove Igor.

In tast – njegov osebni kritik – če ne pripomni ničesar… je to že skoraj pohvala. Ko pa se nasmehne in tiho je – potem veš, da si zadel.

In zakaj je to sploh pomembno?

Ker golaž ni samo jed. V Sloveniji je ritual, tekmovanje. Včasih celo merjenje ega.

Ampak Igor ne tekmuje. On kuha. Po občutku. Po okusu in po spominu.

In njegov golaž je dokaz, da se klasika da nadgradit – če jo čutiš.

Za tiste, ki bi radi poskusili nekaj novega – a vseeno domačega:

• Osnovno pravilo: manj čebule, več korenja
• Vino: cabernet sauvignon, nikakor cviček
• Dodatki: zenf, ajvar, koncentrat – brez strahu
• Začimbe: sladka paprika, brin, jurčki, timijan (pazljivo!)
• Čas: vsaj 4 ure, ne glede na vreme, dan ali praznik

In če ste zdaj lačni – ste čisto normalni. Samo ne pozabite: golaž se ne dela s štoparico. Dela se z žlico. In z nosom. In z občutkom.

Golaž, kot ga kuha Igor, ni čudež. Je rezultat poskusov, napak, izboljšav in – predvsem – tega, da ne kuha za slavo, ampak za ljudi.

In to se – čuti.

Vir: Facebook skupina “Kuhanje na prostem”, objava uporabnika Igorja

Pripravil: N. Z.