Meso za žar: ga znate pripraviti?
Poletje je čas za piknike. Se nad njimi in nad žarom navdušujete tudi vi? V današnjem članku bomo pisali o tem, katero meso za žar je najprimernejše, o tem kako pripraviti izvrstne marinade in še veliko več. Ne zamudite.
Meso za žar
Morda pa tokrat začnemo članek s koristnim opozorilom. V vročih poletnih dnevih, ko temperature presegajo 30 stopinj Celzija, se ustvarijo odlični pogoji za razvoj mikroorganizmov. To velja predvsem za mleto meso, perutnino in tibe. Zato pri pripravah na piknih upoštevajte vsa higienska pravila, še posebej higieno rok in pribora, s katerim boste meso pripravljali.
Je meso za žar potrebno zoriti?
Ste vedeli, da meso za žar delimo v dve skupini, in sicer na meso, ki ga ni potrebno zoriti, ter meso, ki ga moramo zoriti, saj bo le tako kakovost pečenega mesa zares najboljša?
Med meso, ki ga ni potrebno zoriti, sodijo različne vrste svetlega mesa, kot so na primer ribe in perutnina. Perutnino takoj po zakolu pustijo ležati, da se mišična masa umiri, zato je takoj pripravljena za peko. Tudi mlada svinjina je že po nekaj dnevih primerna za peko, prej jo le 5 dni zorimo v hladilniku, da se mišična vlakna omehčajo.
Med meso za žar, ki ga moramo zoriti, pa spada goveje meso, konjsko meso in divjačina. Primerni kosi mesa za peko so file, frbet, pa tudi stegno. In tu je izrednega pomena prav zorenje, saj bo z njegovo pomočjo meso postalo res okusno. Kaj sploh je zorenje? Med tem procesom se pri določenih pogojih sproži kemični proces, pri katerem encimi mehčajo meso. Le-to postane mehko in veliko bolj prebavljivo. Zanimiv je tudi podatek, da meso, ki ga je potrebno zoriti, pečemo na angleški način, torej do rožnate barve v sredini kosa mesa. Središčna temperatura pečenega mesa mora biti 60 stopinj Celzija.
Meso za žar – mariniranje in soljenje
Pri pripravi mesa za žar so izredno priljubljene različne marinade. Njihov pomen se skriva v tem, da meso odišavijo z določenimi začimbami in zelišči, s tem pa se precej obogati njegov okus. A ljudje pri peki pogosto napravijo zelo veliko napako, in sicer to, da meso solijo že dan pred pečenjem. Sol namreč veže nase vodo iz mesa, zato iz mesa izteče mesni sok, ki je najpomembnejši dejavnik za to, da bo meso sočno in odlično. Zato meso za žar vedno solimo 15 minut pred pečenjem, zelo velikim kosom lahko dodamo sol tudi kakšno uro prej.
Mariniranje še kako izboljša okus mesa, saj je le-to po naravi bolj suho in nima izrazitega okusa. Marinada naj vsebuje kisle sestavine, kot so limonin sok ali kis, saj te sestavine razbijejo beljakovine v mesu ter ga s tem zmehčajo. Dobra marinada naj tako vsebuje olivno olje, kislino za mehčanje beljakovin, česen, čebulo ali šalotko, različne sveže in suhe začimbe, sladkor za uravnoteženje okusa ter seveda tudi sol. V marinado še kako pašejo tudi sojina omaka ali pivo ter rdeča in bela vina.
Marinada za žar: recept
Sestavine:
- 1 glava česna
- pivo (0,5 l)
- 1 šop peteršilja
- 2 žlici olivnega olja
Postopek priprave:
- Česen olupimo, peteršilj operemo, nato damo vse sestavine v posodo.
- Sestavinam prilijemo pol piva.
- Vse skupaj zmešamo s paličnim mešalnikom, da nastane gladka zmes.
Meso za žar
- Masi dodamo preostalo pivo in dobro zmešamo.
- To zmes s čopičem mažemo po mesu, ki se peče na žaru.
Meso za žar – rezanje in tolčenje
Meso za žar vedno narežemo pravokotno na mišična vlakna. V tem primeru bomo meso lažje grizli, pa tudi pečeno bo hitreje. Če je bilo pravilno zorjeno meso tudi kakovostno narezano, ga sploh ni treba tolči s kladivom za meso. Zavedati se moramo namreč, da s pretiranim tolčenjem meso še dodatno poškodujemo, zato se bo pri pečenju iz njega izcedilo preveč mesnega soka. Rezultat zagotovo ne bo navdušujoč, saj bo meso za žar suho in pusto.
Meso za žar: peka
Na splošno mesa za žar ne pečemo pri visokih temperaturah, izjema je že omenjeno angleško pečenje. Takšno pečenje je precej hitrejše, obvezno pa moramo paziti, da med pečenjem ne izteče preveč mesnega soka. Angleško pečeno meso za žar po pečenju pustimo stati nekaj minut, šele nato ga postrežemo gostom.
Meso za žar torej na splošno pečemo pri nižjih temperaturah. Tako na primer pripravimo cele kose rib ali perutnino. Takšno meso je namreč zelo nežno in mehko. Pri visokih temperaturah bi se na zunanji strani prepeklo, v notranjosti pa bi ostalo surovo. Pri tem naj omenimo še dejstvo, da telečje meso ni najbolj primerno za peko na žaru, saj vsebuje veliko mesnega soka, ki hitro izteče.
Meso za žar pečemo le toliko časa, da je lepo pečeno, v sredini pa mora imeti še veliko mesnega soka. A tu naj še posebej opozorimo na peko perutnine in rib. Zaradi morebitne salmonele jih raje pecite nekoliko dalj časa. Tako naj ima perutnina v središču temperaturo 84 stopinj Celzija.
Posebna kategorija so čevapčiči in pleskavice ter druge vrste mletega mesa. Vedno uporabite zorjeno meso, saj bodo jedi potem bolj sočne.
Meso za žar
Meso za žar in njegove priloge
Meso za žar se dobro ujema s celo paleto različnih solat in zelenjave: prileže se pečen mlad krompir, pečena paprika, kumarice, bučke, kuskus, sir za žar, ajvar, šobska solata in še bi lahko naštevali. Prepustite domišljiji prosto pot.
Za konec pa vam razkrivamo še 8 koristnih zakonitosti za popolno meso na žaru:
- Žar zagrejte še preden pridejo vaši gostje.
- Nikoli ne pecite hladnega mesa.
- Meso za žar na bo na tanko narezano.
- Mesa med peko ne obračajte preveč.
- Med peko ne dolivajte dodatne maščobe.
- Poskrbite za ustrezne začimbe.
- Ves čas imejte žar pod nadzorom.
- Pustite mesu, da počiva.
Pripravila: Monika Mrše
